LA DULSE OU PALMARIA PALMATA

Elle fait partie des algues rouges.


source : www.algopole.fr

Description et localisation ^[4]
C’est une algue rouge rosé, formée de thalles ramifiées en lanières de 30 à 50 centimètres de longueur parfois jusqu’à 1 mètre et de 2 à 5 centimètres de largueur. Elle ressemble à une belle salade rouge à feuilles découpées. Un thalle peut peser plusieurs kilos. On la localise à une profondeur de 20 mètres où elle prospère sur les rochers fixée par un petit crampon ou bien accrochée sur d’autres algues.
La Dulse peut vivre plusieurs années.

Exploitation ^[4] et période de récolte ^[5]

La Dulse est récoltée le plus souvent à la main. Toutefois, pour permettre la reproduction, le récoltant doit laisser sur le support le crampon ainsi qu’un morceau de thalle. La période de récolte va d’avril à novembre. 

Texture et saveur

Sa texture est croquante lorsqu’elle est crue, tendre et fondante après la cuisson. Sa saveur douce est délicatement iodée avec un léger goût de noisette.

Utilisations culinaires

Elle s’utilise comme un aromate, saupoudrée sur des crudités ou mélangée dans une vinaigrette. Incorporée dans une pâte à pain ou une tarte, dans une farce ou un gratin. Elle développe davantage ses saveurs après une cuisson rapide, pour une utilisation en sauce ou en potage. Elle se marie parfaitement aux fruits de mer et poissons gras. Elle est idéale pour préparer un tartare d’algues et très décorative pour les préparations.

Vitamines, minéraux et oligo-éléments

• La vitamine A : 10 grammes de Dulse couvrent 37,3% des besoins en cette vitamine d'un homme adulte ou d'un adolescent et 47% pour une femme adulte ou une adolescente.
• La vitamine B12 : 10 grammes de Dulse couvrent 34,33% des besoins en cette vitamine chez un homme et une femme adulte ainsi que chez les adolescent(e)s et 25,75% chez une femme enceinte ou allaitante.
• Le sodium et le potassium : la Dulse contient plus de potassium que de sodium.
• Le calcium et le phosphore : le rapport Ca/P de cette algue est de 1,43 donc le calcium sera bien assimilé par l'organisme. Cependant, 10 grammes apportent 41 mg de calcium. Les besoins d'un adulte sont de l'ordre de 900mg/jour.
• Le fer : 10 grammes de Dulse apporte en moyenne 3,52 mg de cet oligo-élément soit selon la catégorie de la population couvre entre 10 et 39% des besoins. Cependant, c'est du fer végétal et donc pour une meilleure absorption intestinale, il faudra associer au même repas des protéines et de la vitamine C.

Références
 

• [4] http:// www.interbiobretagne.asso.fr : Récolte des algues de rive - guide de bonnes pratiques mis à jour en juillet 2013.
• [5] http://www.bord-a-bord.fr : Tableau « périodes de récolte des algues ».
• [A4] Martin, Ambroise. Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3^ème édition. Tec & Doc éditions, 2000. 605 p.
• [A5] Dorosz, Philippe. Vitamines, sels minéraux, oligo-éléments. Maloine, 2002. 102p.