1. Les algues autorisées
La
liste des algues autorisées est en évolution permanente depuis 1989. En 1997,
un règlement européen relatif aux nouveaux aliments et ingrédients alimentaires
est voté. Il s’agit du règlement CE N° 258/97 du Parlement Européen et du
Conseil du 27 janvier 1997 [3]. Celui-ci précise entre autre que
pour mettre sur le marché européen un aliment non traditionnel, il faut soumettre
une demande à l’état membre dans lequel le produit sera commercialisé pour la
première fois. L’aliment doit être évalué de telle sorte qu’il ne présente
aucun danger pour le consommateur final et ne doit en aucun cas induire
celui-ci en erreur. Après autorisation, si un état membre s’aperçoit qu’un
aliment ou un ingrédient alimentaire présente des risques pour la santé ou
l’environnement, il est en droit de demander son retrait du marché ou de
restreindre son usage.
Le
tableau 10 répertorie la liste des 20 macro-algues qui ont reçu un avis
favorable pour être utilisées à des fins alimentaires [9].
Tableau 10 : Liste des macro-algues
utilisables en France
|
Classification
|
Noms français et noms scientifiques
|
|
Algues vertes
|
|
|
Algues rouges
|
|
|
Algues brunes
|
|
2. Les critères
microbiologiques
Les
algues peuvent elles aussi être contaminées par des micro-organismes.
La
législation européenne fixe des critères microbiologiques dans le
règlement CE n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 modifié par le
règlement CE n°1441/2007 de la commission du 5 décembre 2007 [3] applicables
aux denrées alimentaires où il est défini
deux types de critères :- Critères de
sécurité lors de la fabrication qui
fixent une limite microbiologique au-delà de laquelle une denrée
alimentaire est contaminée et présente un danger pour le consommateur. Le
non-respect d’un critère de sécurité alimentaire entraîne le retrait, le
rappel, le retraitement ou le réemploi. Cette mesure est valable pour
toutes les denrées alimentaires mises sur le marché européen et à celles
importées de l’extérieur de l’Europe ;
- Critères d’hygiène depuis la mise sur le marché jusqu’à la fin de
durée de vie (dans des conditions prévisibles de stockage et
d’utilisation), qui servent à la validation du procédé de fabrication. Le
non-respect d’un critère microbiologique entraîne des actions correctives
destinées à maintenir l’hygiène du procédé mais il ne permet pas de
conclure que l’aliment est impropre à la consommation humaine.
·
Saisine Afssa
n°2006-SA-0215 relatif à la demande
de création de documents de référence concernant des flores microbiennes
principalement utilisés dans la plupart des filières alimentaires (excluant
l’eau destinée à la consommation humaine) ;
·
Saisine Afssa
n°2007-SA-0174 concernant les
références applicables aux denrées alimentaires avec des informations
complémentaires portant sur le plan d’échantillonnage, les recommandations
générales sur les méthodes d’analyses et l’interprétation des résultats.
Pour
les algues déshydratées vendues en sachet, ce sont les critères
microbiologiques des denrées sèches qui s’appliquent [8]. Les
limites à ne pas dépasser sont renseignées dans le tableau 11.
Tableau 11 : Critères
microbiologiques pour les algues déshydratées
|
Micro-organismes
|
Limites à ne pas dépasser
|
|
Germes aérobies mésophiles
|
< 105 / gramme
|
|
Escherichia coli
|
< 10 / gramme
|
|
Staphylococcus aureus
|
< 102 / gramme
|
|
Bacillus cereus
|
< 103 / gramme
|
|
Clostridium perfringens
|
< 102 / gramme
|
|
Salmonella
|
Absence dans
|
3. Les critères
toxicologiques
Les
algues doivent respecter des recommandations en matière de concentration en
métaux lourds et en iode.
Celles-ci
sont définies soit par des avis soit par des règlements.Concernant la teneur en iode et en arsenic inorganique, il faut se référer aux documents suivants [1] :
- Saisine AFSSA
n°2002-SA-0144 du 30 décembre
2002 relatif à une demande d’évaluation sur la teneur maximale en iode
acceptable pour les algues alimentaires dans laquelle l’AFSSA (Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) propose une teneur en iode
de 6 000 mg/kg de poids sec pour les Kombu avec un étiquetage spécifique
et la réduction de la teneur maximale pour les autres algues de 5 000 mg/kg de poids sec à 2 000 mg/kg
de poids sec ;
- Saisine AFSSA n°2007-SA-0007 du 17 avril 2009 relatif à la teneur maximale en
arsenic inorganique recommandée pour les algues laminaires et aux
modalités de consommation de ces algues compte tenu de leur teneur élevée
en iode dans laquelle l’AFSSA demande qu’il soit collecté des données sur
les usages des algues en agro-alimentaire pour estimer leur contribution
dans les apports en arsenic et en iode afin de définir de nouvelles
recommandations sur la consommation de celles-ci. Dans l’immédiat, la teneur maximale en iode conseillée
est la même pour toutes les algues.
Ce règlement y inclus la teneur en cadmium des algues d’autant que celles-ci le fixent naturellement.
Le tableau 12 est une synthèse de cette réglementation afin de ne pas porter atteinte à la santé du consommateur.
Tableau 12 : Teneurs maximales en
métaux lourds et en iode autorisées en France à ne pas dépasser
|
|
Pour les algues
en mg/kg de poids sec
|
|
Arsenic minéral
|
3
|
|
Cadmium
|
0,5
|
|
Mercure
|
0,1
|
|
Plomb
|
5
|
|
Etain
|
5
|
|
Iode
|
2000
|
Une
Dose Hebdomadaire Admissible (DHA) a été définie.
Pour
le plomb, elle est de 1500 µg, pour le cadmium de 400 à 500 µg et pour le
mercure de 300 µg [A7]. Cette dose étant considérée comme n’entrainant aucun effet toxique sur l’organisme humain même si l’absorption a lieu toute la vie.
4. la durée de conservation
Il
n’existe pas de réglementation européenne particulière sur ce point.
En
l’absence de législation, la réglementation générale des denrées alimentaires
s’applique. Si l’on considère que les algues sont des légumes, leur durée de conservation sera la même que pour les végétaux.
Le tableau 13 donne la durée de conservation des algues selon leur forme commerciale ainsi que les règles de stockage.
Tableau 13 : Conservation des
algues selon leur forme commerciale
|
Forme
commerciale
|
Date
limite d’utilisation optimale (DLUO)
|
Stockage
|
|
Algues fraîches conservées au sel
|
3 mois
|
Froid positif entre 0 et +3C°
|
|
Algues en conserve au naturel
|
3 ans
|
Température ambiante
|
|
Algues surgelées
|
12 à 18 mois
|
Froid négatif -18C°
|
|
Algues déshydratées
|
18 mois
|
Température ambiante
|
5. l’étiquetage
Le
règlement n°1169/2011/CE [3] encadre l’information des consommateurs
sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette réglementation ne concerne pas
les compléments alimentaires.
Les
entreprises ont jusqu’à fin 2014 pour se mettre en conformité.L’étiquetage devra préciser obligatoirement :
- La dénomination
de la denrée alimentaire ;
- La liste des
ingrédients lorsqu’il s’agit
d’un produit transformé ;
- La quantité nette ;
- La date de
durabilité minimale (DLUO :
date limite d’utilisation optimale) précédée des termes « à
consommer de préférence avant le….» ou « à consommer de préférence
avant fin…. » OU la date limite de consommation (DLC)
mentionnée comme suit : « à consommer jusqu’au…. » ;
- Les conditions
particulières de conservation et/ou d’utilisation ;
- Le nom ou la
raison sociale et l’adresse de l’exploitant ;
- La mention
« pays d’origine » :
des informations complémentaires sont attendues pour le 13/12/2014 ;
- Le mode d’emploi, lorsque son absence rendrait difficile un usage
approprié de la denrée alimentaire ;
- Les informations
nutritionnelles au 100g ou au
100ml dans l’ordre qui suit : valeur énergétique (KJ/Kcal), lipides,
acides gras saturés, glucides, sucres, fibres, protéines, sel (la teneur
en sodium n’apparaît plus mais il est possible d’effectuer le calcul
suivant : teneur en sel en mg/2,54 = teneur en Na en mg). Ces
informations devront être affichées sous forme d’un tableau apposé sur
l’emballage ;
- La liste des
allergènes.
REFERENCES
BIBLIOGRAPHIE
SITOGRAPHIE
- [1] http://www.anses.fr : Saisine Afssa
n°2002-SA-0144, Saisine Afssa n°2007-SA-0007, Saisine Afssa
n°2006-SA-0215, Saisine Afssa n°2007-SA-0174.
- [3] http://europa.eu/legislation : Règlement
CE n°834/2007, Règlement CE n°710/2009, Règlement CE n°258/97, Règlement
CE n°2073/2005, Règlement CE n°1441/2007, Règlement CE n°629/2008, Règlement
n°1169/2011/CE, Règlement UE n°231/2012.
- [8] http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/recueil.pdf
: Lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats
analytiques en microbiologie alimentaires.
- [9] http://www.netalgae.eu/fr : Dossier
« La filière des macro-algues en France », 2012.
