LES ADDITIFS ALIMENTAIRES A BASE D'ALGUES

 

Un additif alimentaire est un produit ajouté à des denrées destinées à l’alimentation humaine et/ou animale.    Les algues sont des additifs naturels.
Leur utilisation en tant qu’agent de texture par l’industrie agro-alimentaire date des années 1950.
L’emploi des additifs alimentaires fait l’objet d’une harmonisation au sein de l’Union Européen inscrite au Journal Officiel de l’Union européenne sous le règlement (UE) n°231/2012 de la commission du 9 Mars 2012 ^[3]. Celui-ci répertorie pour chaque additif : le nom, le numéro de code, la définition, la description, l’identification, la pureté et les critères microbiologiques.

Tableau 14 : Classification des additifs alimentaires à base d’algues d’après le règlement (UE) n°231/2012

Codes	Noms
E 400	ACIDE ALGINIQUE
E 401	ALGINATE DE SODIUM
E 402	ALGINATE DE POTASSIUM
E 403	ALGINATE D’AMMONIUM
E 404	ALGINATE DE CALCIUM
E 405	ALGINATE DE PROPANE-1,2-DIOL
E 406	AGAR-AGAR
E 407	CARRAGHENANE
E 407a	ALGUE EUCHEUMA TRANSFORMEE

 

1. les alginates : e400 à e405 ^{[3] [9]}

Ils sont extraits des algues brunes principalement des Laminaires exploitées à cet effet depuis 1960.

95% de la production d’algues en France sert à produire des alginates.
Ils se présentent sous la forme d’une poudre blanche à jaunâtre pratiquement inodore, soluble dans l’eau froide.
Ils sont utilisés par l’industrie agro-alimentaire pour leurs propriétés gélifiantes, épaississantes, stabilisantes, réductrices de cristaux (produits surgelés).
L’alginate de sodium est utilisé en cuisine moléculaire. Il sert à la fabrication des billes d’alginates qui imitent le caviar.

Quelques applications alimentaires non exhaustives : billes d’alginates – fruits confits – préparation de fruits pour tarte – crème pâtissière – fromage frais – glaces et dérivés – préparation en poudre pour eau gélifiée (E401) – mayonnaises – vinaigrettes.

 

2. l’agar-agar : e 406 ^{[3] [9]}



[g] Gelidium serrulatum

[h] Agar-agar

[b] Gracilia verrucosa

L’agar-agar est extrait à partir d’algues rouges : Gracilaria verrucosa et Gelidium serrulatum.

En France, l’agar-agar est produit avec le Gelidium récolté à l’état sauvage sur la côte Basque Française. Autrement, l’agar-agar est importé d’Asie, d’Amérique du Sud, d’Afrique, d’Espagne et du Portugal.

Il est inodore mais parfois une légère odeur s’en dégage. Son goût est neutre. Sa couleur va de l’incolore au jaune orange.

Il se présente sous plusieurs formes : en poudre, en filaments agglutinés les uns contre les autres, en morceaux coupés, en paillettes ou en granules.

L’agar-agar est utilisé à 90% par l’industrie alimentaire qui exploite ses propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. Il est insoluble dans l’eau froide mais soluble dans l’eau à plus de 80°C. En refroidissant (température < à 45°C), il se gélifie. De plus, il est thermoréversible c’est-à-dire qu’il passe de l’état liquide à l’état solide indéfiniment d’autant qu’il est aussi thermostable.

Quelques applications alimentaires non exhaustives : alternative à la gélatine animale - substitut à la pectine – confiseries - eau gélifiée prête à l’emploi - préparations pour flan - remplacement de la matière grasse dans les produits allégés - glaçages et nappages de pâtisseries.

 

3. les carraghénanes ou e407 et e407a ^{[3] [9]}



[i] Chondrus crispus

 



 

[j] Mastocarpus stellatus





[d] Eucheuma

Les carraghénanes sont extraits d’algues rouges : Chondrus crispus et Mastocarpus stellatus pour l’E407 et Eucheuma pour l’E407a.

Ils ont des propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes. Ils forment des gels à une température de 60°C. Ils sont souvent utilisés avec le lait car en présence de calcium, le gel est spontané si bien que cette utilisation représente 57% de son usage.

Ils se présentent sous la forme d’une poudre grossière à fine inodore. La couleur de l’E407 va du jaunâtre à l’incolore alors que celle de l’E407a varie de l’ocre au jaunâtre.

Sur les emballages, dans la liste des ingrédients, l’E407 est le plus souvent noté : gélifiant (carraghénanes).

L’algue Eucheuma transformée est mentionnée sous son nom de code E407a.

Quelques applications alimentaires non exhaustives : préparations pour entremets flan – crèmes desserts – lait chocolaté – mousse au chocolat – mousse aux fruits – boisson soja au chocolat – boisson soja enrichie en calcium – jambon – reconstitution des viandes – eau gélifiée prête à l’emploi – plats cuisinés appertisés.

 

CONCLUSION

Les additifs alimentaires sont :

·         D’excellents agents de texture pour les industries agro-alimentaires ;

·         Des substituts naturels à la gélatine animale à destination des ménages en ce qui concerne l’extrait d’agar-agar.

 

REFERENCES

PHOTOGRAPHIES

[b]  http://www.wikipedia.org   
[d]  http://www.ceva.fr
[g]  http://www.canari.org  
[h]  http://www.biocean-algues-marines.com    
[i]   http://www.seaweed.ie
[j]   http://www.marlin.ac.uk

SITOGRAPHIE

[3] http://europa.eu/legislation : Règlement CE n°834/2007, Règlement CE n°710/2009, Règlement CE n°258/97, Règlement CE n°2073/2005, Règlement CE n°1441/2007, Règlement CE n°629/2008, Règlement n°1169/2011/CE, Règlement UE n°231/2012.
[9] http://www.netalgae.eu/fr : Dossier « La filière des macro-algues en France », 2012.