LES CHAMPIGNONS CULTIVES
LE CHAMPIGNON DE PARIS OU CHAMPIGNON DE COUCHE
Le plus connu. Disponible toute l’année. Sa reproduction se fait grâce à de minuscules petites graines, les spores qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycélium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d’eau et de fumier que l’on ensemence avec du mycélium. Au bout de 15 jours à l’aide d’une température et d’une hygrométrie constantes, les filaments fructifient dans l’obscurité totale des caves (certaines peuvent atteindre plusieurs hectares), les champignons se développent durant 4 à 5 mois. La France est le premier producteur européen avec 43 départements qui en cultivent dont le Maine et Loire, La Vienne et la Sarthe, tous 4 assurant 50% de la production.
Son chapeau est blanc mais il peut aussi être rosée voire brun cela dépend de la variété, la teinte des lamelles brunissant au fil du temps, doit être la plus claire possible signe de fraîcheur.
LES PLEUROTES
Elle est formée d’un chapeau gris et plat en forme d’huître plus rarement elle est teintée de rose ou en forme d’entonnoir jaune. Sa saison va de septembre à novembre. Elle se cultive sur des rafles de maïs ou de la paille en pleine lumière ou sur du bois de peuplier. A savoir : elles réduisent de moitié à la cuisson en tenir compte lors de l’achat.
LE PIED BLEU
Il se reconnaît à sa couleur violacée, son chapeau gris, ses lamelles de couleur violet et son pied gris foncé. Sa culture se fait sur de la paille, du fumier ou du bois mort puis l’on ensemence avec du mycélium. Après plusieurs jours d’incubation, le champignon fructifie. La récolte a lieu tout au long de l’année. Plusieurs variétés dont FERLAND à la belle robe lilas.
LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES
LES CEPES OU BOLETS
De nombreuses espèces encore appelées bolets poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé : le cèpe de Bordeaux. Ils sont commercialisés entre septembre et novembre. Les plus petits sont les meilleurs car très parfumés.
Dans le commerce, l’on trouve notamment dans les épiceries fines de la moutarde et des pâtes alimentaires à base de ce champignon.
LA CHANTERELLE
Elle se distingue de la girolle par le fond creux de son chapeau gris brun qui communique avec le pied. Sa récolte a lieu de juin à octobre.
Champignon fragile en forme de parasol rare sur le marché. Seul le chapeau est consommé car il est très tendre. Le pied trop filandreux est immangeable. Leur saveur rappelle la noisette.
LA GIROLLE
On les trouve toute l’année sauf de mars à mi-avril.
Elle se caractérise par les profondes rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d’entonnoir. Leur chair est élastique et leur parfum rappelle l’abricot et l’humus. Elles sont plus savoureuses en début d’été.
LES MORILLES
Quelles soient brunes, blondes ou grises, elles ressemblent toute à des « éponges végétales ».
On les trouve dans le commerce soit fraîches, surgelées ou séchées.
LE MOUSSERON OU MARASME DES OREADES
Ils ont un chapeau charnu et un pied très fin, élastique, très résistant si bien qu’on le surnomme « pied dur ». Leur odeur rappelle celle de l’amande amère.
L’HYDNE SINUE OU PIED DE MOUTON
Son surnom provient du fait que son chapeau blanc crème à de petites bosses. Sa saison s’étend d’octobre à février.
LES ROSES DES PRES
Se caractérisent par ses lamelles rosées.
Elle se reconnaît à son chapeau sombre (gris foncé ou noir) et creux en forme de trompette d’où son nom. Leur chair est fine et souple et très parfumée. On les trouve fraîche ou déshydratée. La saison bat son plein d’août à décembre.
LE SHIITAKE
C’est un champignon asiatique encore appelé LENTIN DE CHENE (du latin : lentinus Edodes) car sa culture se fait sur de la sciure de ce bois et de la paille. Il se compose d’un petit pied et d’un chapeau arrondi brun moucheté à lamelles. De par son aspect et sa saveur, il se rapproche du cèpe. Séché, il devient le champignon parfumé de la cuisine du soleil levant.
Il est produit en grande quantité au Japon et depuis peu en France. Le département de l’Ille et Vilaine en produit 5 tonnes /semaine dont 50% est exporté.
Il a de nombreuses qualités notamment sa facilité d’emploi puisqu’il ne se lave pas, ne s’épluche pas, ne se brosse pas, ne réduit pas à la cuisson. Il supporte la cuisson, la surgélation, la décongélation, la déshydratation.
Il possède des vertus exceptionnelles notamment ses effets bénéfiques sur la stimulation des défenses immunitaires. Il est d’ailleurs commercialisé en poudre sous forme de gélules. L’utilisation se fait en période hivernale.
On lui attribue aussi des propriétés hypocholestérolémiantes. Il serait aussi efficace contre les brûlures d’estomac.
