ALEXIA GUILBERT DIETETICIENNE NUTRITIONNISTE

dimanche 5 juin 2016

RILLETTES DE THON AUX CÂPRES

Je vous propose une recette de rillettes au thon allégée en matière grasse.

En apéritif, elle se tartine sur des rondelles de concombre ce qui en fait des amuses gueules pauvres en calories.

Elle s'utilise aussi en farce pour des tomates à servir en entrée.

INGREDIENTS

110g de thon au naturel poids égoutté
3 pots de 60g de petits suisses à 3,6% de matières grasses
sel-poivre
persil - basilic au choix ou autres fines herbes
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne nature ou au poivre vert
50 à 60g de câpres surfines poids égoutté

PREPARATION

Egoutter le thon et les câpres. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le jus de citron, la moutarde et les petits suisses. Saler, poivrer et ajouter les fines herbes.
Emietter le thon à la fourchette, l'incorporer à la préparation puis verser les câpres.
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur à couvert jusqu'à utilisation.
Se conserve 24 à 48 heures au frais à +3°C.

mercredi 30 décembre 2015

BISCUIT CHOCO/COCO ET SA CREME COCO/VANILLE

Ce dessert est à préparer la veille. Il est pour 8 personnes.

LE BISCUIT

INGREDIENTS :

4 œufs

1 pincée de sel

20 cl de crème coco légère BJORG

100g de poudre chocolatée type Poulain Grand arôme

50g de farine de blé T55

50g de noix de coco râpée

PREPARATION :

Huiler et fariner un moule à manqué. Réserver.
Séparer les blancs d'œuf des jaunes.
Dans un saladier, travailler au fouet les jaunes d'œuf avec la crème de coco.
Ajouter la poudre chocolatée, la noix de coco puis la farine tamisée tout en continuant de bien mélanger.
Dans un autre saladier, monter les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Ajouter les blancs en neige progressivement et mélanger délicatement avec une cuillère en bois.
Verser la préparation dans le moule à manqué et enfourner à 160 C° pendant 35-40 minutes.

LA CREME

INGREDIENTS :

400 ml de lait de coco

1 sachet de sucre vanillé

40g de sucre en poudre

2 sachets de chantibio de Nat-Ali

10g de noix de coco râpée

PREPARATION :

Dans un saladier, verser les sachets de chantibio et les sucres.
Ajouter progressivement le lait de coco tout en battant au fouet. Le mélange devient mousseux.
Incorporer la noix de coco et battre encore 5 minutes.
Couvrir et faire prendre au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, servir accompagné du biscuit.

mercredi 23 décembre 2015

Voici ma recette de truffes maison réalisées avec du beurre au sel de Guérande. L'idée m'est venue du fait que l'on trouve actuellement du chocolat noir à la fleur de sel dans le commerce. Aussi, comme je suis partante pour tester des nouveautés, je me suis dit que dans la recette des truffes cela ne devait pas être mauvais. En effet, le résultat est très original et délicieux.
Pour information, une truffe apporte 50 kcalories et moins de 4g de graisses. Toutefois, le plaisir a dose homéopathique est préconisé.

INGREDIENTS POUR 25 TRUFFES ENVIRON

100g de beurre au sel de Guérande
100g de poudre chocolatée
25g d'amandes en poudre ou de noisettes en poudre
cacao dégraissé non sucré

PREPARATION

Dans une petite casserole, couper le beurre en petits morceaux et laisser fondre à feu très doux pour ne pas l'altérer.
Dans un saladier, mélanger la poudre chocolatée avec les amandes ou les noisettes en poudre.
Verser le beurre fondu et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Mettre à durcir au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Dans une assiette creuse, verser 2 cuillères à soupe de cacao non sucré.
Sortir la préparation et à l'aide d'une cuillère à café, modeler des petites boules que vous roulerez dans le cacao.
Conserver au frais. La date de péremption dépend de la date limite de consommation du beurre.

mercredi 5 août 2015

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES A BASE D'ALGUES

Un additif alimentaire est un produit ajouté à des denrées destinées à l’alimentation humaine et/ou animale. Les algues sont des additifs naturels.
Leur utilisation en tant qu’agent de texture par l’industrie agro-alimentaire date des années 1950.
L’emploi des additifs alimentaires fait l’objet d’une harmonisation au sein de l’Union Européen inscrite au Journal Officiel de l’Union européenne sous le règlement (UE) n°231/2012 de la commission du 9 Mars 2012 ^[3]. Celui-ci répertorie pour chaque additif : le nom, le numéro de code, la définition, la description, l’identification, la pureté et les critères microbiologiques.

Tableau 14 : Classification des additifs alimentaires à base d’algues d’après le règlement (UE) n°231/2012

Codes	Noms
E 400	ACIDE ALGINIQUE
E 401	ALGINATE DE SODIUM
E 402	ALGINATE DE POTASSIUM
E 403	ALGINATE D’AMMONIUM
E 404	ALGINATE DE CALCIUM
E 405	ALGINATE DE PROPANE-1,2-DIOL
E 406	AGAR-AGAR
E 407	CARRAGHENANE
E 407a	ALGUE EUCHEUMA TRANSFORMEE

1. les alginates : e400 à e405 ^{[3] [9]}

Ils sont extraits des algues brunes principalement des Laminaires exploitées à cet effet depuis 1960.

95% de la production d’algues en France sert à produire des alginates.
Ils se présentent sous la forme d’une poudre blanche à jaunâtre pratiquement inodore, soluble dans l’eau froide.
Ils sont utilisés par l’industrie agro-alimentaire pour leurs propriétés gélifiantes, épaississantes, stabilisantes, réductrices de cristaux (produits surgelés).
L’alginate de sodium est utilisé en cuisine moléculaire. Il sert à la fabrication des billes d’alginates qui imitent le caviar.

Quelques applications alimentaires non exhaustives : billes d’alginates – fruits confits – préparation de fruits pour tarte – crème pâtissière – fromage frais – glaces et dérivés – préparation en poudre pour eau gélifiée (E401) – mayonnaises – vinaigrettes.

2. l’agar-agar : e 406 ^[3]
[9]

[g] Gelidium serrulatum

[h] Agar-agar

[b] Gracilia verrucosa

L’agar-agar est extrait à partir d’algues rouges : Gracilaria verrucosa et Gelidium serrulatum.

En France, l’agar-agar est produit avec le Gelidium récolté à l’état sauvage sur la côte Basque Française. Autrement, l’agar-agar est importé d’Asie, d’Amérique du Sud, d’Afrique, d’Espagne et du Portugal.

Il est inodore mais parfois une légère odeur s’en dégage. Son goût est neutre. Sa couleur va de l’incolore au jaune orange.

Il se présente sous plusieurs formes : en poudre, en filaments agglutinés les uns contre les autres, en morceaux coupés, en paillettes ou en granules.

L’agar-agar est utilisé à 90% par l’industrie alimentaire qui exploite ses propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. Il est insoluble dans l’eau froide mais soluble dans l’eau à plus de 80°C. En refroidissant (température < à 45°C), il se gélifie. De plus, il est thermoréversible c’est-à-dire qu’il passe de l’état liquide à l’état solide indéfiniment d’autant qu’il est aussi thermostable.

Quelques applications alimentaires non exhaustives : alternative à la gélatine animale - substitut à la pectine – confiseries - eau gélifiée prête à l’emploi - préparations pour flan - remplacement de la matière grasse dans les produits allégés - glaçages et nappages de pâtisseries.

3. les carraghénanes ou e407 et e407a ^{[3] [9]}

[i] Chondrus crispus

[j] Mastocarpus stellatus

[d] Eucheuma

Les carraghénanes sont extraits d’algues rouges : Chondrus crispus et Mastocarpus stellatus pour l’E407 et Eucheuma pour l’E407a.

Ils ont des propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes. Ils forment des gels à une température de 60°C. Ils sont souvent utilisés avec le lait car en présence de calcium, le gel est spontané si bien que cette utilisation représente 57% de son usage.

Ils se présentent sous la forme d’une poudre grossière à fine inodore. La couleur de l’E407 va du jaunâtre à l’incolore alors que celle de l’E407a varie de l’ocre au jaunâtre.

Sur les emballages, dans la liste des ingrédients, l’E407 est le plus souvent noté : gélifiant (carraghénanes).

L’algue Eucheuma transformée est mentionnée sous son nom de code E407a.

Quelques applications alimentaires non exhaustives : préparations pour entremets flan – crèmes desserts – lait chocolaté – mousse au chocolat – mousse aux fruits – boisson soja au chocolat – boisson soja enrichie en calcium – jambon – reconstitution des viandes – eau gélifiée prête à l’emploi – plats cuisinés appertisés.

CONCLUSION

Les additifs alimentaires sont :

· D’excellents agents de texture pour les industries agro-alimentaires ;

· Des substituts naturels à la gélatine animale à destination des ménages en ce qui concerne l’extrait d’agar-agar.

REFERENCES

PHOTOGRAPHIES

[b] http://www.wikipedia.org

[d] http://www.ceva.fr

[g] http://www.canari.org

[h] http://www.biocean-algues-marines.com

[i] http://www.seaweed.ie

[j] http://www.marlin.ac.uk

SITOGRAPHIE

[3] http://europa.eu/legislation : Règlement CE n°834/2007, Règlement CE n°710/2009, Règlement CE n°258/97, Règlement CE n°2073/2005, Règlement CE n°1441/2007, Règlement CE n°629/2008, Règlement n°1169/2011/CE, Règlement UE n°231/2012.
[9] http://www.netalgae.eu/fr : Dossier « La filière des macro-algues en France », 2012.

LES ALGUES VERTES : LAITUE DE MER OU ULVA LACTUCA

Source photo : www.wikipedia.org

Les algues vertes ou chlorophycées regroupent 6 000 espèces.

1. Description et localisation ^[4]

Les ulves sont de couleur vert vif, très fines, constituées de feuilles de 10 à 30 centimètres comme une feuille de laitue mais pouvant atteindre jusqu’à 50 centimètres de longueur.

Leur présence dans toutes sortes de milieux fait qu’on les trouve soit au niveau des rochers soit au niveau des flaques. Elles sont fixées sur les rochers par un petit crampon mais elles peuvent aussi s’en détacher facilement et continuer à se développer en formant de grandes communautés flottantes.
Généralement, elles poussent dans des sites où la qualité de l’eau est bonne.

2. Exploitation ^[4]et période de récolte ^[5]

Les ulves sont récoltées à la main car elles se détachent facilement de leur support. La récolte se fait lorsque l’ulve est immergée. Il est conseillé de récolter uniquement des algues fixées sur la roche et non des algues d’échouage et surtout de ne pas les récolter près d’une source de pollution (par exemple : station d’épuration).

La période de récolte s’étend d’avril à octobre.

3. Texture et saveur

Sa texture est fine et souple. Crue, le goût est un peu iodé. Après la cuisson, sa saveur rappelle l’oseille.

4. Utilisations culinaires

Elle remplace l’oseille dans une omelette ou une quiche ou un potage. Elle s’incorpore dans les cakes salés au thon ou au saumon. Elle parfume les œufs cocotte : il suffit de déposer une cuillère à café de paillettes au fond des ramequins à la place des fines herbes. Elle peut aussi être utilisée pour relever une sauce. Elle aromatise agréablement les crudités ou les salades composées. Elle rehausse la saveur naturelle des poissons.

REFERENCES SITOGRAPHIE

[4] http:// www.interbiobretagne.asso.fr : Récolte des algues de rive - guide de bonnes pratiques mis à jour en juillet 2013.
[5] http://www.bord-a-bord.fr : Tableau « périodes de récolte des algues ».

LE CADRE REGLEMENTAIRE DES ALGUES

Comme tout produit alimentaire, les algues n’échappent pas à la réglementation malgré que celle-ci soit récente. Sont définis la liste des algues utilisables en France, les critères microbiologiques et toxicologiques, la durée de conservation ainsi que l’étiquetage.

1. Les algues autorisées

La liste des algues autorisées est en évolution permanente depuis 1989. En 1997, un règlement européen relatif aux nouveaux aliments et ingrédients alimentaires est voté. Il s’agit du règlement CE N° 258/97 du Parlement Européen et du Conseil du 27 janvier 1997 ^[3]. Celui-ci précise entre autre que pour mettre sur le marché européen un aliment non traditionnel, il faut soumettre une demande à l’état membre dans lequel le produit sera commercialisé pour la première fois. L’aliment doit être évalué de telle sorte qu’il ne présente aucun danger pour le consommateur final et ne doit en aucun cas induire celui-ci en erreur. Après autorisation, si un état membre s’aperçoit qu’un aliment ou un ingrédient alimentaire présente des risques pour la santé ou l’environnement, il est en droit de demander son retrait du marché ou de restreindre son usage.

Le tableau 10 répertorie la liste des 20 macro-algues qui ont reçu un avis favorable pour être utilisées à des fins alimentaires ^[9].

Tableau 10 : Liste des macro-algues utilisables en France

Classification	Noms français et noms scientifiques
Algues vertes	Laitue de mer ou Ulva Aonori ou Enteromorpha
Algues rouges	Dulse ou Palmaria palmata Nori ou Porphyra (7 espèces ont été retenues) Pioca ou Lichen ou Chondrus crispus Agar-agar ou Ogonori ou Gracilaria verrucosa
Algues brunes	Ascophyllum nodosum Fucus vesiculosus et Fucus serratus Haricot de mer ou spaghetti de mer ou Himanthalia elongata Wakamé ou Undaria pinnatifida Kombu breton ou Laminaria digitata Kombu royal ou Laminaria saccharina ou Laminaria latissima Kombu ou Laminaria japonica Atlantic wakamé ou Alaria esculenta

2. Les critères microbiologiques

Les algues peuvent elles aussi être contaminées par des micro-organismes.

La législation européenne fixe des critères microbiologiques dans le règlement CE n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 modifié par le règlement CE n°1441/2007 de la commission du 5 décembre 2007 ^[3] applicables aux denrées alimentaires où il est défini deux types de critères :

Critères de sécurité lors de la fabrication qui fixent une limite microbiologique au-delà de laquelle une denrée alimentaire est contaminée et présente un danger pour le consommateur. Le non-respect d’un critère de sécurité alimentaire entraîne le retrait, le rappel, le retraitement ou le réemploi. Cette mesure est valable pour toutes les denrées alimentaires mises sur le marché européen et à celles importées de l’extérieur de l’Europe ;
Critères d’hygiène depuis la mise sur le marché jusqu’à la fin de durée de vie (dans des conditions prévisibles de stockage et d’utilisation), qui servent à la validation du procédé de fabrication. Le non-respect d’un critère microbiologique entraîne des actions correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé mais il ne permet pas de conclure que l’aliment est impropre à la consommation humaine.

Pour ce dernier critère, la France a émis deux avis ^[1]:

· Saisine Afssa n°2006-SA-0215 relatif à la demande de création de documents de référence concernant des flores microbiennes principalement utilisés dans la plupart des filières alimentaires (excluant l’eau destinée à la consommation humaine) ;

· Saisine Afssa n°2007-SA-0174 concernant les références applicables aux denrées alimentaires avec des informations complémentaires portant sur le plan d’échantillonnage, les recommandations générales sur les méthodes d’analyses et l’interprétation des résultats.

Pour les algues déshydratées vendues en sachet, ce sont les critères microbiologiques des denrées sèches qui s’appliquent ^[8]. Les limites à ne pas dépasser sont renseignées dans le tableau 11.

Tableau 11 : Critères microbiologiques pour les algues déshydratées

Micro-organismes	Limites à ne pas dépasser
Germes aérobies mésophiles	< 10⁵ / gramme
Escherichia coli	< 10 / gramme
Staphylococcus aureus	< 10² / gramme
Bacillus cereus	< 10³ / gramme
Clostridium perfringens	< 10² / gramme
Salmonella	Absence dans 25 grammes

3. Les critères toxicologiques

Les algues doivent respecter des recommandations en matière de concentration en métaux lourds et en iode.

Celles-ci sont définies soit par des avis soit par des règlements.
Concernant la teneur en iode et en arsenic inorganique, il faut se référer aux documents suivants ^[1]:

Saisine AFSSA n°2002-SA-0144 du 30 décembre 2002 relatif à une demande d’évaluation sur la teneur maximale en iode acceptable pour les algues alimentaires dans laquelle l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) propose une teneur en iode de 6 000 mg/kg de poids sec pour les Kombu avec un étiquetage spécifique et la réduction de la teneur maximale pour les autres algues de 5 000 mg/kg de poids sec à 2 000 mg/kg de poids sec ;
Saisine AFSSA n°2007-SA-0007 du 17 avril 2009 relatif à la teneur maximale en arsenic inorganique recommandée pour les algues laminaires et aux modalités de consommation de ces algues compte tenu de leur teneur élevée en iode dans laquelle l’AFSSA demande qu’il soit collecté des données sur les usages des algues en agro-alimentaire pour estimer leur contribution dans les apports en arsenic et en iode afin de définir de nouvelles recommandations sur la consommation de celles-ci. Dans l’immédiat, la teneur maximale en iode conseillée est la même pour toutes les algues.

Concernant les concentrations en métaux lourds (plomb, mercure, cadmium, étain), le règlement CE n°1881/2006 de la commission du 19 décembre 2006 ^[3]portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires modifié par le règlement CE n°629/2008 de la commission du 2 juillet 2008 ^[3]s’applique.
Ce règlement y inclus la teneur en cadmium des algues d’autant que celles-ci le fixent naturellement.
Le tableau 12 est une synthèse de cette réglementation afin de ne pas porter atteinte à la santé du consommateur.

Tableau 12 : Teneurs maximales en métaux lourds et en iode autorisées en France à ne pas dépasser

	Pour les algues en mg/kg de poids sec
Arsenic minéral	3
Cadmium	0,5
Mercure	0,1
Plomb	5
Etain	5
Iode	2000

Une Dose Hebdomadaire Admissible (DHA) a été définie.

Pour le plomb, elle est de 1500 µg, pour le cadmium de 400 à 500 µg et pour le mercure de 300 µg ^[A7].
Cette dose étant considérée comme n’entrainant aucun effet toxique sur l’organisme humain même si l’absorption a lieu toute la vie.

4. la durée de conservation

Il n’existe pas de réglementation européenne particulière sur ce point.

En l’absence de législation, la réglementation générale des denrées alimentaires s’applique.
Si l’on considère que les algues sont des légumes, leur durée de conservation sera la même que pour les végétaux.
Le tableau 13 donne la durée de conservation des algues selon leur forme commerciale ainsi que les règles de stockage.

Tableau 13 : Conservation des algues selon leur forme commerciale

Forme commerciale	Date limite d’utilisation optimale (DLUO)	Stockage
Algues fraîches conservées au sel	3 mois	Froid positif entre 0 et +3C°
Algues en conserve au naturel	3 ans	Température ambiante
Algues surgelées	12 à 18 mois	Froid négatif -18C°
Algues déshydratées	18 mois	Température ambiante

5. l’étiquetage

Le règlement n°1169/2011/CE ^[3]encadre l’information des consommateurs sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette réglementation ne concerne pas les compléments alimentaires.

Les entreprises ont jusqu’à fin 2014 pour se mettre en conformité.
L’étiquetage devra préciser obligatoirement :

La dénomination de la denrée alimentaire ;
La liste des ingrédients lorsqu’il s’agit d’un produit transformé ;
La quantité nette ;
La date de durabilité minimale (DLUO : date limite d’utilisation optimale) précédée des termes « à consommer de préférence avant le….» ou « à consommer de préférence avant fin…. » OU la date limite de consommation (DLC) mentionnée comme suit : « à consommer jusqu’au…. » ;
Les conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation ;
Le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant ;
La mention « pays d’origine » : des informations complémentaires sont attendues pour le 13/12/2014 ;
Le mode d’emploi, lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié de la denrée alimentaire ;
Les informations nutritionnelles au 100g ou au 100ml dans l’ordre qui suit : valeur énergétique (KJ/Kcal), lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, fibres, protéines, sel (la teneur en sodium n’apparaît plus mais il est possible d’effectuer le calcul suivant : teneur en sel en mg/2,54 = teneur en Na en mg). Ces informations devront être affichées sous forme d’un tableau apposé sur l’emballage ;
La liste des allergènes.