LE KAKI

Cet article a été rédigé pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE et a été publié dans le numéro 13 de NOVEMBRE 2007 dans la rubrique LE VEGETAL DU MOIS.

UN PEU D’HISTOIRE

Originaire de Chine où il pousse naturellement, le plaqueminier (la plaquemine étant un autre nom du kaki encore appelés « figue caque », son nom latin DIOSPYROS KAKI L.) a été exporté au Japon depuis plus d’un millénaire. Il est considéré dans ce pays comme l’un des meilleurs fruits (on y comptabilise 800 variétés), il fait partie des mets qui sont dégustés pour le nouvel an.



fleur de plaqueminier



Introduit en Europe en 1789, un essai d’acclimatation a été tenté en 1869 au Muséum d’Histoire Naturelle et en 1873, il fut commercialisé dans les épiceries de Paris. Un dénommé Dupont -ingénieur dans les constructions navales- installa à Toulon 27 variétés de plaquemines. En Provence ce fruit eu un succès certain si bien qu’un Guide de voyage en 1931 vantait le kaki du Cannet et celui de Marseille. Aujourd’hui dans le midi de la France, on observe l’hiver, des arbres dénudés portant sur leurs branches de beaux fruits orangés.

CALENDRIER ET VARIETES

Différents fruits composent la famille des kakis ou plaquemines :

• Rond, la peau lisse et orangée, le kaki est inconsommable même mûr. Il faut attendre les premières gelées, lorsqu’il devient blet pour déguster sa chair fondante, parfumée et sucrée. On le trouve d’octobre à janvier en provenance d’Espagne, d’Israël et d’Italie. Sa culture a échelle réduite se fait dans le Sud de la France mais la vente a lieu uniquement sur les marchés locaux ;
• Le « SHARON » non astringent en provenance d’Israël de septembre à mai et d’Espagne au moment des fêtes de fin d’année. Sa peau est fine et de couleur orange soutenu, sa chair est parfois ferme – il faut la croquer- ou bien souple –elle se déguste à la petite cuillère-  mais elle est toujours douce, très sucrée et sa saveur se rapproche de la datte et de l’abricot. A noter qu’il ne contient pas de pépins.
• Le « FUYU » non astringent lui aussi a une forme aplatie et sa chair a la saveur de vanille. Il est produit en Italie, en Espagne et au Japon.

QUALITES NUTRITIONNELLES ET DIETETIQUE



kaki encore vert



Le kaki apporte 66 kcalories au 100g ce qui le classe parmi les fruits les plus énergétiques entre la cerise et le raisin à cause de sa richesse en sucre.

Sa teneur en eau est de 80 à 81 % pour 100g.

• Les protéines représentent environ 0.7g/100g, teneur faible comme tous les autres  fruits frais
• Les lipides sont de l’ordre de 0.2 à 0.4g/100g, teneur négligeable.
• Les glucides  sont en moyenne de 15.3g/100g ce qui lui donne un goût bien sucré.
•  Les fibres  sont bien représentées avec un taux de 2.5g/100g composées par des celluloses et des hémicelluloses (plus concentrées dans la peau). On y trouve aussi de la pectine en petite quantité qui rend la chair « moelleuse » à maturité car le taux de pectine augmente lors du mûrissement.

Les vitamines

• La provitamine A ou carotène est comprise entre 1.4 et 3 mg/100g ce qui lui donne cette belle couleur orangée. Il fait donc partie des fruits les plus riches en provitamine A avec le melon, l’abricot et la mangue. Un seul kaki (60 à 100g net) couvre 1/3 des besoins  journaliers d’un adulte.
• La vitamine C : 7 mg/100g.
• Les vitamines du groupe B (B1, B2, PP et B9) sont présentes en petites quantités.

Les minéraux  représentent 700 mg au 100g tous confondus dont :

• le potassium dominant avec un taux de 170mg/100g
• le phosphore : 20 mg/100g
• le calcium : 21 mg/100g 
  

  

  kaki mûr à point

  
• le magnésium en faible quantité : 9 mg/100g

 Les oligo éléments sont variés (cuivre, zinc, manganèse, fer,..) mais ils sont présents en petites quantités.

Autres substances trouvées :

- Les acides organiques naturels : 300mg/100g ce qui lui confère une saveur douce non acide.

- Les tannins qui sont des substances de nature poly phénolique qui donne à ce fruit une astringence marquée c'est-à-dire qu’ils resserrent les tissus de la muqueuse de la bouche et donnent une sensation d’âpreté et qui fort heureusement diminuent à maturité. Certaines variétés en contenant plus que d’autres.

Remarque : une grande absorption de tanins auraient des répercussions néfastes sur l’organismes notamment une augmentation des besoins en acides aminés (constituant des protéines) et de la vitamine B12 (vitamine anti anémique).

-  Le lycopène qui protège de certains cancers et des complications liées aux pathologies cardio-vasculaires. Il renforce l’action de la provitamine A.

- Les xanthines appartenant à la famille des carotènes indispensable à une bonne vision.

CONCLUSION

Fruit exotique agréable à consommer lorsqu’il est bien mûr, le kaki permet en hiver de diversifier sa consommation de fruits tout en apportant des nutriments variés notamment sa pro vitamine A aux précieuses propriétés anti oxydante, de la vitamine C dont la quantité n’est pas négligeable et une palette de minéraux et d’oligo éléments. Il se consomme toujours cru. Il se déguste à la petite cuillère coupé en deux comme le kiwi. Une fois pelé et détaillé en tranches ou en cubes, il se consomme seul ou en salade de fruits ce qui permet de varier les desserts.