LES FINES HERBES

Cet article a été rédigé pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE et publié dans le numéro 20 de JUIN 2008 rubrique "LE VEGETAL DU MOIS"

La famille des fines herbes comprend les herbes potagères suivantes :

1.       Aneth ou faux anis ; nom latin : Anethum graveolens

2.       Basilic ; nom latin : Ocimum basilicum

3.       Cerfeuil ; nom latin : Anthriscus cerefolum

4.       Ciboulette ; nom latin : Allium schoenoprasum

5.       Coriandre ou persil chinois ou arabe ; nom latin : Coriandrum sativum

6.       Estragon ; nom latin : Artemisia dracunculus

7.       Menthe poivrée ou verte (plus de 500 variétés existent) ; nom latin :Mentha species

8.       Persil simple (plat) ou composé (frisé) ; nom latin : Petroselinum crispum

La classification est la suivante :

·         Les apiacées : aneth, cerfeuil, coriandre, persil

·         Les astéracées : estragon

·         Les labiacées : basilic, menthe

·         Les liliacées : ciboulette

Toutes ces fines herbes contiennent des huiles essentielles qui leur donnent leur parfum et leur goût spécifiques.

UN PEU D’HISTOIRE

Les fines herbes ont été utilisées pendant longtemps pour leurs propriétés médicinales. En voici deux exemples : les Egyptiens ajoutaient la coriandre au vin et à la bière pour son action bactéricide ; les romains utilisaient le persil contre l’excès d’alcool. La ciboule fut utilisée par les Grecs. L’estragon arriva en Espagne grâce aux Arabes aux 13^ème siècle. La menthe fait partie de la cuisine en Afrique, en Asie et aux Moyen-Orient. N’oublions pas non plus le thé à la menthe en Afrique du Nord. L’histoire nous dit aussi que le basilic est une plante sacrée en Inde et que la préférence des Suédois va à l’aneth encore appelé là-bas « dill ».

VALEURS NUTRITIONNELLES

Elles sont peu caloriques entre 30 à 40 kcalories pour 100g mais vu la quantité consommé 10g en moyenne par personne (soit 2 à 3 cuillères à soupe), on ne comptabilise pas leurs kcalories.

La teneur en glucides pour 100g oscille entre 1 et 6g. Donc très faible.

Les protéines et les lipides sont quasi inexistants.

La teneur en fibres pour 100g est comprise entre 0,5 et 4g selon la plante.

Les vitamines :

-          pro-vitamine A entre 0.8et 5.5mg

-          vitamines du groupe B, le persil étant la plante qui en contient le plus

-          vitamine C entre 100 et 170mg, très bon complément

Parmi les minéraux, on trouve :

-          du calcium dont la teneur aux 100g est > à 200mg ; exemple : cerfeuil 260mg/100g.

-          du magnésium entre 25 et 41 mg/100g

-          du potassium aux propriétés diurétiques de 500 à 1000mg en moyenne aux 100g

-          du fer entre 1 et 6 mg/100g

Il y a aussi des oligo éléments : cuivre, zinc, nickel, bore, manganèse, sélénium, fluor, etc.

PROPRIETES THERAPEUTIQUES ET UTILISATIONS EN CUISINE



Aneth

                                      

ANETH
Ouvre l’appétit,
s’oppose à la constipation,
évite les fermentations intestinales.

Avec les tomates, le fenouil, dans les sauces et la cuisine indienne

Basilic

BASILIC                                                   

Favorise une bonne digestion en  stimulant la vésicule biliaire, soulage les maux de ventre, évite les fermentations intestinales

Base du pistou, dans les potages, salade verte et crudités diverses, pâtes, farce à base de tofu, cuisine provençale

CERFEUIL

Digestif, ouvre l’appétit

Salades, omelettes, potages, sous forme d’infusion

Ciboulette

CIBOULETTE

Facilite la digestion des graisses, anti fatigue, anti infectieuse

Dans salades vertes et crudités, omelette, fromage blanc, soupe, sauce

CORIANDRE

Digestive, lutte contre l’aérophagie

Cuisine marocaine et chinoise, potage, légumes à la grecque, choucroute végétarienne

ESTRAGON

Digestif, anti ballonnement intestinal, anti insomnie en infusion, effet relaxant

Concombre, cornichons au vinaigre, vinaigre, sauce, farce à base de tofu, salade verte et tomate, infusion

Menthe

MENTHE

Ouvre l’appétit, digestive, évite les ballonnements, anti migraine utilisée en huile essentielle

Taboulé, thé, salade de fruits, salade de  tomate et/ou de concombre, associé au chocolat c’est la base d’excellent dessert

Persil frisé

Persil plat ou simple


PERSIL

Régularise la pression artérielle, diurétique, « combat » l’aérophagie

Dans les farces à base de tofu, taboulé libanais (persil simple), crudités diverses, bouquet garni

CONCLUSION

Nous pouvons abuser des fines herbes qui ne nous veulent que du bien pour notre santé. Elles parfument agréablement les plats si bien qu’elles sont utiles dans les régimes pauvre en sodium et en graisse. De plus leur action sur la digestion en fait de bons alliés pour éviter les désagréments intestinaux. Si vous avez un jardin, n’hésiter pas à en semer mais vous pouvez aussi les faire pousser à l’intérieur dans un germoir ce qui vous garantie toute l’année une mine de vitamines et de minéraux.