Cet article a été rédigé pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE et publié dans le numéro 11 de septembre 2007 dans la rubrique LE VEGETAL DU MOIS.
UN PEU D’HISTOIRE
L’aubergine prend ses origines en Inde. Aujourd’hui, ce pays détient encore de nombreuses variétés de différentes couleurs.
La culture se faisait en Chine, 4 siècles avant Jésus Christ.
Elle s’implanta dans le pourtour méditerranéen grâce aux navigateurs arabes qui la rapportèrent.
Au XIème siècle, Avicenne la mentionne dans ses livres de médecine et lui donne le nom AL BETIGENN, d’où son nom espagnole ALBERENGENA qui devient par la suite AUBERGINE.
Au moyen âge sa culture est retrouvée en Espagne puis elle se répand dans le reste de l’Europe vers le XVème siècle.
VARIETES ET PRODUCTION
L’aubergine fait partie de la famille des solanacées comme les tomates et les pommes de terre. C’est un légume fruit.
Sa culture à grande échelle commencera dès 1950 suivit de sa commercialisation. Toutefois aujourd’hui, ce légume reste toujours associé à la culture culinaire du Midi.
Les aubergines proviennent pour moitié principalement des Bouches du Rhône et du Vaucluse et pour autre moitié du Sud Ouest.
La production de pleine saison s’étend entre juillet et septembre. Mais grâce à la culture sous abri la période peut être comprise de mars à novembre. Avec l’approvisionnement de l’Espagne et de l’Italie elle est disponible toute l’année.
Les prix de vente sont intéressants en été et au début de l’automne.
L’aubergine doit être achetée ferme avec une peau intacte, tendue et brillante, d’une belle couleur violet sombre voir noir (certaines variétés sont blanches ou avec des rayures violets). Les choisir de petite taille ce qui leur confère une chair fondante, douce et peu amère.
QUALITES NUTRITIONNELLES ET DIETETIQUE
Elle se classe parmi les légumes frais les moins caloriques soit 18 kcalories au 100g.
Elle est riche en eau puisque sa teneur pour 100g représente 92%.
Le reste de ses nutriments se répartissant de la façon suivante :
- protéines végétales 0.9g/100g soit un peu moins que la plupart des autres légumes
- lipides (ou graisses) traces (quantité non définissable)
- glucides (ou sucres) entre 3 et 4 g /100g selon la variété et le degré de maturité essentiellement sous forme de sucres simples (glucose et fructose)
Les fibres sont abondantes soit 2.5g/100g.
Elles sont composées en grande partie de PROTOPECTINE (pectines liées aux parois cellulaires du végétal) et en plus petite concentration par des pectines et des celluloses. A la cuisson, ces fibres s’attendrissent et deviennent tendres et moelleuses.
Ses fibres sont très bien tolérées par les intestins sensibles et sont très efficaces dans la paresse intestinale.
De plus, plusieurs études ont montré qu’elles limitaient l’absorption des graisses lors d’un repas plus riche ce qui permet de limiter l’élévation du taux de cholestérol et de lipides dans le sang
Les vitamines
Elles sont bien diversifiées.
- Vitamines du groupe B : teneur globale intéressante
- Vitamine E (tocophérols végétaux) : 0.03g/100g faible apport
- Provitamine A en petites quantités
- Vitamine C teneur fonction de la variété et de la saison de récolte comprise entre 2 et 8 mg pour 100g
Les minéraux
L’aubergine a une haute densité minérale puis qu’aux 100g les minéraux représentent 500mg.
- Potassium : 260 mg
- Sodium : 3 mg
Avec une dominant de potassium pour un faible apport en sodium l’aubergine à des propriétés diurétiques incontestables.
- Magnésium : 14 mg ce qui ramène cette teneur à 77mg pour 100 kcalories donc teneur intéressante puisque cela représente pratiquement 1/3 des besoins quotidiens d’un adulte
- Calcium : 13 mg.
Bon à savoir : le calcium contenu dans les végétaux contribue à reminéraliser l’os au même titre que le calcium des produits laitiers.
- Zinc : 0.6 mg/100 kcalories
- Manganèse : 0.8 mg/100 kcalories
CUISSON
Ce légume fruit absorbant beaucoup de matière grasse à la cuisson, il est préférable de le cuire en tranches soit à la vapeur ou au gril avant de le faire revenir dans un peu d’huile. La cuisson au four sans matière grasse avec par exemple un coulis de tomates est possible. L’aubergine se prête aussi très bien pour faire des purées, il suffit de prévoir 2/3 de chair d’aubergine pour 1/3 de pommes de terre, cette préparation pouvant être relevé soit par du curry ou du cumin en poudre.
CONCLUSION
Légume fruit par excellence, elle s’intègre dans la « diète méditerranéenne ». Elle participe de par sa richesse minérale à améliorer notre statut nutritionnel. Elle représente aussi un bon apport en vitamines notamment du groupe B.
Son mode de cuisson influence sa digestibilité. Aussi préférer une cuisson sans corps gras en cas de difficulté digestive ou en cas de surveillance du poids.
Avec ses 18 kcalories au 100g, on peut prévoir d’en consommer à volonté.
