TARTE TOMATES/MOUTARDE A L'ANCIENNE

Pour cette tarte, j'utilise 60% de farine intégrale (Type 150) riche en fibres ce qui permet d'éviter l'aspect "détrempé". En effet, les fibres absorbent l'excédent d'eau des tomates si bien que la tarte est présentable même le lendemain. Expérience maison à l'appui.

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS POUR LA PÂTE

• 150g de farine T150
• 100g de farine T65
• 1 cuillère à soupe de purée d'arachide
• 15cl d'eau tiède
• 1 pincée de sel fin

INGREDIENTS POUR LA GARNITURE

• Moutarde à l'ancienne
• 500g de tomateS variétés ROMA OU OLIVETTE
• 100g d'emmental râpé
• thym (miettes)
• sel aux herbes

PREPARATION

1. Huiler et fariner un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
2. Dans un saladier, mélanger les deux farines tamisées avec la pincée de sel fin.
3. Faire un puits au milieu.
4. Dans un bol, délayer la purée d'arachide avec l'eau tiède jusqu'à obtention d'un "lait".
5. Verser ce liquide dans le puits puis recouvrir de farine comme pour un pâte à crêpe et commencer à pétrir. La pâte doit être souple sous la peau de la main.
6. Former une boule et laisser reposer 30 minutes à couvert au réfrigérateur.
7. Pendant ce temps, laver les tomates et les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en rondelles. Réserver au frais à couvert;
8. Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. L'abaisser sur un plan de travail fariné puis en garnir le moule.
9. Recouvrir généreusement le fond de tartede moutarde à l'ancienne.
10. Parsemer avec la moitié d'emmental râpé.
11. Répartir les rondelles de tomates. Saler.
12. Saupoudrer de miettes de thym et ajouter le reste de fromage.
13. Enfourner à 200 °C pendant 30 minutes.
14. Servir à la sortie du four. Toutefois cette tarte se réchauffe très bien le lendemain et en est que meilleure.

L'AUBERGINE

Cet article a été rédigé pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE et publié dans le numéro 11 de septembre 2007 dans la rubrique LE VEGETAL DU MOIS.



UN PEU D’HISTOIRE

L’aubergine prend ses origines en Inde. Aujourd’hui, ce pays détient encore de nombreuses variétés de différentes couleurs.

La culture se faisait en Chine, 4 siècles avant Jésus Christ.

Elle s’implanta dans le pourtour méditerranéen grâce aux navigateurs arabes qui la rapportèrent.

Au XIème siècle, Avicenne la mentionne dans ses livres de médecine et lui donne le nom AL BETIGENN, d’où son nom espagnole ALBERENGENA qui devient par la suite AUBERGINE.

Au moyen âge sa culture est retrouvée en Espagne puis elle se répand dans le reste de l’Europe vers le XVème siècle.

VARIETES ET PRODUCTION

L’aubergine fait partie de la famille des solanacées comme les tomates et les pommes de terre. C’est un légume fruit.

Sa culture à grande échelle commencera dès 1950 suivit de sa commercialisation. Toutefois aujourd’hui, ce légume reste  toujours associé à la culture culinaire du Midi.

Les aubergines proviennent pour moitié principalement des Bouches du Rhône et du Vaucluse et pour autre moitié du Sud Ouest.

La production de pleine saison s’étend entre juillet et septembre. Mais grâce à la culture sous abri la période peut être comprise de mars à novembre. Avec l’approvisionnement de l’Espagne et de l’Italie elle est disponible toute l’année.

Les prix de vente sont intéressants en été et au début de l’automne.

L’aubergine doit être achetée ferme avec une peau intacte, tendue et brillante, d’une belle couleur violet sombre voir noir (certaines variétés sont blanches ou avec des rayures violets). Les choisir de petite taille ce qui leur confère une chair fondante, douce et peu amère.

QUALITES NUTRITIONNELLES ET DIETETIQUE

Elle se classe parmi les légumes frais les moins caloriques soit 18 kcalories au 100g.

Elle est riche en eau puisque sa teneur pour 100g représente 92%.

Le reste de ses nutriments se répartissant de la façon suivante :

-          protéines végétales 0.9g/100g soit un peu moins que la plupart des autres légumes

-          lipides (ou graisses) traces (quantité non définissable)

-          glucides (ou sucres) entre 3 et 4 g /100g selon la variété et le degré de maturité essentiellement sous forme de sucres simples (glucose et fructose)

Les fibres sont abondantes soit  2.5g/100g.

Elles sont composées en grande partie de PROTOPECTINE (pectines liées aux parois cellulaires  du végétal) et en plus petite concentration par des pectines et des celluloses. A la cuisson, ces fibres s’attendrissent et deviennent tendres et moelleuses.

Ses fibres sont très bien tolérées par les intestins sensibles et sont très efficaces dans la paresse intestinale.

De plus, plusieurs études ont montré qu’elles limitaient l’absorption des graisses lors d’un repas plus riche ce qui permet de limiter l’élévation du taux de cholestérol et de lipides dans le sang

Les vitamines

Elles sont bien diversifiées.

-          Vitamines du groupe B : teneur globale intéressante

-          Vitamine E (tocophérols végétaux) : 0.03g/100g faible apport

-          Provitamine A en petites quantités

-          Vitamine C teneur fonction de la variété et de la saison de récolte comprise entre 2 et 8 mg pour 100g

  

Les minéraux

L’aubergine a une haute densité minérale puis qu’aux 100g les minéraux représentent 500mg.

-          Potassium : 260 mg

-          Sodium : 3 mg                                                                                                                                           

Avec une dominant de potassium pour un faible apport en sodium l’aubergine à des propriétés diurétiques incontestables.

-          Magnésium : 14 mg ce qui ramène cette teneur à 77mg pour 100 kcalories donc teneur intéressante puisque cela représente pratiquement 1/3 des besoins quotidiens d’un adulte

-          Calcium : 13 mg.

Bon à savoir : le calcium contenu dans les végétaux contribue à reminéraliser l’os au même titre que le calcium des produits laitiers.

-          Zinc : 0.6 mg/100 kcalories

-          Manganèse : 0.8 mg/100 kcalories

CUISSON

Ce légume fruit absorbant beaucoup de matière grasse à la cuisson, il est préférable de le cuire en tranches soit à la vapeur ou au gril avant de le faire revenir dans un peu d’huile. La cuisson au four sans matière grasse avec par exemple un coulis de tomates est possible. L’aubergine se prête aussi très bien pour faire des purées, il suffit de prévoir 2/3 de chair d’aubergine pour 1/3 de pommes de terre, cette préparation pouvant être relevé soit par du curry ou du cumin en poudre.

CONCLUSION

Légume fruit par excellence, elle s’intègre dans la « diète méditerranéenne ». Elle participe de par sa richesse minérale à améliorer notre statut nutritionnel. Elle représente aussi un bon apport en vitamines notamment du groupe B.

Son mode de cuisson influence sa digestibilité. Aussi préférer une cuisson sans corps gras en cas de difficulté digestive ou en cas de surveillance du poids.

Avec ses 18 kcalories au 100g, on peut prévoir d’en consommer à volonté.

COMPOTE RHUBARBE/BANANE/VANILLE

INGREDIENTS :

- 1 kg de rhubarbe

- 4 bananes

- 1 gousse de vanille

- 50g de sucre roux

- 1/2 cuillère à café d'agar agar (algue gélifiante qui remplace la gélatine et qui est désormais disponible en grandes distributions)

PREPARATION:

1.       Laver et éplucher la rhubarbe ; la couper en petits tronçons.

2.       Mettre dans un faitout inox.

3.       Ajouter les bananes épluchées et coupées en rondelles puis le sucre roux, la gousse de vanille fendue en deux et l'agar agar.

4.       Bien mélanger et laisser cuire à couvert à feu doux 35 minutes.

5.       Une fois la compote réalisée, répartir dans des ramequins et mettre à refroidir dans un bain-marie d'eau froide.

6.       Puis stocker au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

AUTRES VARIANTES :
- 1 kg de rhubarbe + 4 bananes + 3 kiwis
- 1 kg de rhubarbe + 4 bananes  + 250g de fraises ou de framboises
- 1 kg de rhubarbe + 4 bananes + 3 pommes + 150g de fraises

GÂTEAU DE COURGETTES AU PERSIL ET CURRY

Voici une nouvelle version de mon gâteau aux courgettes qui est beaucoup plus goûteuse que la première que j'avais publié sur CENTERBLOG le 10 Août 2010.

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS :



A la sortie du four



• 600g de courgettes
• 3 oeufs 
• 2 pots de yaourt au lait de chèvre
• 1 botte de persil frisé (environ 80g) 
• 2 cuillères à café rase de curry (à défaut curcuma, épices à colombo, 4 épices)
• sel aux herbes
• 1 cuillère à café rase d'ail semoule
• 50g de quinoa (ici j'ai mélangé 20g de quinoa blond + 15g de quinoa rouge + 15g de quinoa noir sauvage)

PREPARATION :

 

Dans l'assiette



1. Huiler et fariner un moule à manqué. Réserver.
2. Laver les courgettes et les râper. Réserver.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Dans un saladier, battre en omelette les oeufs avec le sel aux herbes, le curry, l'ail semoule, le persil haché. 
5. Ajouter les yaourts puis enfin le quinoa.
6. Incorporer les courgettes râpées et bien mélanger le tout.
7. Verser dans le moule.
8. Cuire entre 35 et 45 minutes selon le type de four.
9. Se déguste chaud ou froid.

GÂTEAU AU YAOURT DE CHEVRE ET HUILE D'OLIVE

Je suis assez contente de cet essai. Le yaourt au lait de chèvre se mariant très bien à l'huile d'olive. Cependant, il faut utiliser de l'huile d'olive douce dont le goût est peu prononcé. Si vous êtes comme moi et que vous aimez l'innovation, vous n'avez plus qu'à le réaliser pour le grand plaisir de vos papilles.

POUR 8 PERSONNES

INGREDIENTS :

• 3 oeufs
• 1 pot de yaourt nature au lait de chèvre
• 2 pots de sucre blond de canne
• 3 pots de farine de T65
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 pot d'huile d'olive douce

PREPARATION :

1. Huiler et fariner un moule à manqué. Réserver.
2. Dans un saladier, battre les 3 oeufs avec les sucres.
3. Ajouter le yaourt puis l'huile d'olive et enfin la farine tamisée avec la levure chimique.
4. Verser cette pâte dans le moule.
5. Cuire à 180C° pendant 40 à 45 minutes.
6. Démouler une fois refroidie sur une grille.
7. Se sert avec un coulis de fruits rouges ou une crème anglaise.

GÂTEAU AU YAOURT DE BREBIS / HUILE DE NOISETTE / ABRICOTS FRAIS

Ce gâteau peut être consommé au petit déjeuner ou pour les enfants au goûter accompagné d'un produit laitier.

POUR 8 PERSONNES

INGREDIENTS 

• 1 pot de yaourt au lait de brebis
• 7 abricots de taille moyenne soit environ 400g dénoyauté
• 3 oeufs
• 2 pots de sucre
• 3 pots de farine
• 1/2 pot d'huile de noisette
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de levure

PREPARATION

1. Huiler et fariner un moule à manqué. Réserver.
2. Laver les abricots, les essuyer. Les ouvrir en deux et oter le noyau. Couper chaque fruit en 8 morceaux. Réserver.
3. Préchauffer le four à 190°C.
4. Dans un saladier, battre les oeufs avec les sucres.
5. Ajouter le pot de yaourt puis l'huile de noisette.
6. Verser le mélange farine et levure tout en le tamisant.
7. Bien mélanger puis ajouter les morceaux d'abricots.
8. Verser la préparation dans le moule.
9. Enfourner 40 minutes.
10. Laisser refroidir avant de déguster.

CLAFOUTIS AUX CERISES

Ce dessert est peu calorique : 200 kcalories/part. Si on le compare à un grillé aux pommes qui pèse sur la balance 450 kcalories. Y pas photo comme on dit!

POUR 8 PERSONNES

INGREDIENTS

• 500g de cerises bigarreaux
• 4 oeufs
• 120g de sucre blond
• 5 cl d'eau de vie de vieux Kirsch
• 35 cl de lait 1/2 écrémé
• 80g de maïzena

PREPARATION



       

1. Huiler et fariner un moule rectangle en verre.
2. Laver les cerises. Les mettre sur un torchon et les essuyer. Puis les équeuter. NE PAS LES DENOYAUTER.
3. Les répartir au fond du moule et réserver.
4. Préchauffer le four à 190°C.
5. Dans un saladier, battre au fouet les oeufs avec le sucre et le Kirsch.
6. Ajouter le lait et continuer de mélanger.
7. Enfin, incorporer la maïzena tamisée.
8. Verser l'appareil sur les cerises.
9. Enfourner entre 30 et 45 minutes selon le modèle de four.





LES FINES HERBES

Cet article a été rédigé pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE et publié dans le numéro 20 de JUIN 2008 rubrique "LE VEGETAL DU MOIS"

La famille des fines herbes comprend les herbes potagères suivantes :

1.       Aneth ou faux anis ; nom latin : Anethum graveolens

2.       Basilic ; nom latin : Ocimum basilicum

3.       Cerfeuil ; nom latin : Anthriscus cerefolum

4.       Ciboulette ; nom latin : Allium schoenoprasum

5.       Coriandre ou persil chinois ou arabe ; nom latin : Coriandrum sativum

6.       Estragon ; nom latin : Artemisia dracunculus

7.       Menthe poivrée ou verte (plus de 500 variétés existent) ; nom latin :Mentha species

8.       Persil simple (plat) ou composé (frisé) ; nom latin : Petroselinum crispum

La classification est la suivante :

·         Les apiacées : aneth, cerfeuil, coriandre, persil

·         Les astéracées : estragon

·         Les labiacées : basilic, menthe

·         Les liliacées : ciboulette

Toutes ces fines herbes contiennent des huiles essentielles qui leur donnent leur parfum et leur goût spécifiques.

UN PEU D’HISTOIRE

Les fines herbes ont été utilisées pendant longtemps pour leurs propriétés médicinales. En voici deux exemples : les Egyptiens ajoutaient la coriandre au vin et à la bière pour son action bactéricide ; les romains utilisaient le persil contre l’excès d’alcool. La ciboule fut utilisée par les Grecs. L’estragon arriva en Espagne grâce aux Arabes aux 13^ème siècle. La menthe fait partie de la cuisine en Afrique, en Asie et aux Moyen-Orient. N’oublions pas non plus le thé à la menthe en Afrique du Nord. L’histoire nous dit aussi que le basilic est une plante sacrée en Inde et que la préférence des Suédois va à l’aneth encore appelé là-bas « dill ».

VALEURS NUTRITIONNELLES

Elles sont peu caloriques entre 30 à 40 kcalories pour 100g mais vu la quantité consommé 10g en moyenne par personne (soit 2 à 3 cuillères à soupe), on ne comptabilise pas leurs kcalories.

La teneur en glucides pour 100g oscille entre 1 et 6g. Donc très faible.

Les protéines et les lipides sont quasi inexistants.

La teneur en fibres pour 100g est comprise entre 0,5 et 4g selon la plante.

Les vitamines :

-          pro-vitamine A entre 0.8et 5.5mg

-          vitamines du groupe B, le persil étant la plante qui en contient le plus

-          vitamine C entre 100 et 170mg, très bon complément

Parmi les minéraux, on trouve :

-          du calcium dont la teneur aux 100g est > à 200mg ; exemple : cerfeuil 260mg/100g.

-          du magnésium entre 25 et 41 mg/100g

-          du potassium aux propriétés diurétiques de 500 à 1000mg en moyenne aux 100g

-          du fer entre 1 et 6 mg/100g

Il y a aussi des oligo éléments : cuivre, zinc, nickel, bore, manganèse, sélénium, fluor, etc.

PROPRIETES THERAPEUTIQUES ET UTILISATIONS EN CUISINE



Aneth

                                      

ANETH
Ouvre l’appétit,
s’oppose à la constipation,
évite les fermentations intestinales.

Avec les tomates, le fenouil, dans les sauces et la cuisine indienne

Basilic

BASILIC                                                   

Favorise une bonne digestion en  stimulant la vésicule biliaire, soulage les maux de ventre, évite les fermentations intestinales

Base du pistou, dans les potages, salade verte et crudités diverses, pâtes, farce à base de tofu, cuisine provençale

CERFEUIL

Digestif, ouvre l’appétit

Salades, omelettes, potages, sous forme d’infusion

Ciboulette

CIBOULETTE

Facilite la digestion des graisses, anti fatigue, anti infectieuse

Dans salades vertes et crudités, omelette, fromage blanc, soupe, sauce

CORIANDRE

Digestive, lutte contre l’aérophagie

Cuisine marocaine et chinoise, potage, légumes à la grecque, choucroute végétarienne

ESTRAGON

Digestif, anti ballonnement intestinal, anti insomnie en infusion, effet relaxant

Concombre, cornichons au vinaigre, vinaigre, sauce, farce à base de tofu, salade verte et tomate, infusion

Menthe

MENTHE

Ouvre l’appétit, digestive, évite les ballonnements, anti migraine utilisée en huile essentielle

Taboulé, thé, salade de fruits, salade de  tomate et/ou de concombre, associé au chocolat c’est la base d’excellent dessert

Persil frisé

Persil plat ou simple


PERSIL

Régularise la pression artérielle, diurétique, « combat » l’aérophagie

Dans les farces à base de tofu, taboulé libanais (persil simple), crudités diverses, bouquet garni

CONCLUSION

Nous pouvons abuser des fines herbes qui ne nous veulent que du bien pour notre santé. Elles parfument agréablement les plats si bien qu’elles sont utiles dans les régimes pauvre en sodium et en graisse. De plus leur action sur la digestion en fait de bons alliés pour éviter les désagréments intestinaux. Si vous avez un jardin, n’hésiter pas à en semer mais vous pouvez aussi les faire pousser à l’intérieur dans un germoir ce qui vous garantie toute l’année une mine de vitamines et de minéraux.

TARTE OSEILLE ET NOIX DE PECAN

Encore une fois succès garanti auprès de mes amis. Il faut dire aussi que l'oseille récolté dans le jardin de mes parents est peu acide cette année grâce justement à la pluie qui est tombée en abondance.


A la sortie du four




Servit sur un lit de salade

 

 POUR 4 PERSONNES

 INGREDIENTS POUR LA PÂTE :

• 250g de farine
• 15 cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

INGREDIENTS POUR LA GARNITURE :

• 1 grosse botte d'oseille (environ 250g poids sans déchets)
• 3 oeufs
• 250g de fromage blanc de chèvre
• 50g de parmesan râpé
• 100g de cerneaux de noix de pécan
• sel et poivre

PREPARATION :

1. Huiler et fariner un moule à tarte. Réserver.
2. Réaliser la pâte : dans un saladier mélanger la farine avec une pincée de sel. Faire une fontaine et verser au centre l'eau et l'huile. Recouvrir de farine et pétrir quelques minutes. Faire une boule puis la laisser reposer au frais 30 minutes. 
3. Laver l'oseille et l'essorer puis la faire suer dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'eau et quelques grains de gros sel.Réserver.
4. Dans un saladier, casser 3 oeufs, saler et poivrer, ajouter le fromage blanc de chèvre et le parmesan râpé. Battre les ingrédients au fouet à la main. Réserver à couvert.
5. Sortir la boule de pâte du réfrigérateur et l'abaisser. Garnir le moule à tarte.
6. Verser au fond l'oseille cuite puis la préparation oeufs/fromage blanc/parmesan.
7. Disposer les cerneaux de noix de pécan comme sur la photo.
8. Enfourner à 180 C° pendant 35 minutes.

MENU CONSEILLE :

• MELON
• TARTE OSEILLE/NOIX DE PECAN
• SALADE FEUILLES DE CHENE
• COMPOTE RHUBARBE/FRAMBOISE

QUICHE SANS PÂTE AUX CHAMPIGNONS

Cette recette a été créée pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE. Elle a été publiée dans le numéro 13 NOVEMBRE 2007 dans la rubrique NUTRITION  dossier : UNE RICHESSE SOUS ESTIMEE : LES CHAMPIGNONS.

A servir avec la salade cresson/champignons/noix. Bon appétit !

                              

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS :

• 4 oeufs
• 100g de tome allégée
• 450g de champignons miniatures surgelés
• 1/4 de litre de lait 1/2 écrémé ou de soja à boire nature
• 200g de tofou fumé
• 50g de farine tamisée
• sel-poivre-muscade en poudre

CUISSON :
30 à 40 minutes à 180 °C

PREPARATION :

1. Faire suer les champignons avec un peu de sel dans une poêle anti adhésive sans matière grasse. Egoutter.
2. Râper la tome. La réserver.
3. Dans un saladier casser les œufs, poivrer et ajouter une pincée de muscade puis les battre au fouet.
4. Y incorporer la farine tamisée, le lait ou le soja à boire puis la tome et le tofumé coupé en petits dès. Inutile de saler le fromage et le tofumé le sont déjà.
5. Dans un moule à manqué huilé et fariné, répartir les champignons puis verser la préparation.
6. Enfourner.
7. Peut se consommer froide mais se réchauffe aussi très bien.