LE KAKI

Cet article a été rédigé pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE et a été publié dans le numéro 13 de NOVEMBRE 2007 dans la rubrique LE VEGETAL DU MOIS.

UN PEU D’HISTOIRE

Originaire de Chine où il pousse naturellement, le plaqueminier (la plaquemine étant un autre nom du kaki encore appelés « figue caque », son nom latin DIOSPYROS KAKI L.) a été exporté au Japon depuis plus d’un millénaire. Il est considéré dans ce pays comme l’un des meilleurs fruits (on y comptabilise 800 variétés), il fait partie des mets qui sont dégustés pour le nouvel an.



fleur de plaqueminier



Introduit en Europe en 1789, un essai d’acclimatation a été tenté en 1869 au Muséum d’Histoire Naturelle et en 1873, il fut commercialisé dans les épiceries de Paris. Un dénommé Dupont -ingénieur dans les constructions navales- installa à Toulon 27 variétés de plaquemines. En Provence ce fruit eu un succès certain si bien qu’un Guide de voyage en 1931 vantait le kaki du Cannet et celui de Marseille. Aujourd’hui dans le midi de la France, on observe l’hiver, des arbres dénudés portant sur leurs branches de beaux fruits orangés.

CALENDRIER ET VARIETES

Différents fruits composent la famille des kakis ou plaquemines :

• Rond, la peau lisse et orangée, le kaki est inconsommable même mûr. Il faut attendre les premières gelées, lorsqu’il devient blet pour déguster sa chair fondante, parfumée et sucrée. On le trouve d’octobre à janvier en provenance d’Espagne, d’Israël et d’Italie. Sa culture a échelle réduite se fait dans le Sud de la France mais la vente a lieu uniquement sur les marchés locaux ;
• Le « SHARON » non astringent en provenance d’Israël de septembre à mai et d’Espagne au moment des fêtes de fin d’année. Sa peau est fine et de couleur orange soutenu, sa chair est parfois ferme – il faut la croquer- ou bien souple –elle se déguste à la petite cuillère-  mais elle est toujours douce, très sucrée et sa saveur se rapproche de la datte et de l’abricot. A noter qu’il ne contient pas de pépins.
• Le « FUYU » non astringent lui aussi a une forme aplatie et sa chair a la saveur de vanille. Il est produit en Italie, en Espagne et au Japon.

QUALITES NUTRITIONNELLES ET DIETETIQUE



kaki encore vert



Le kaki apporte 66 kcalories au 100g ce qui le classe parmi les fruits les plus énergétiques entre la cerise et le raisin à cause de sa richesse en sucre.

Sa teneur en eau est de 80 à 81 % pour 100g.

• Les protéines représentent environ 0.7g/100g, teneur faible comme tous les autres  fruits frais
• Les lipides sont de l’ordre de 0.2 à 0.4g/100g, teneur négligeable.
• Les glucides  sont en moyenne de 15.3g/100g ce qui lui donne un goût bien sucré.
•  Les fibres  sont bien représentées avec un taux de 2.5g/100g composées par des celluloses et des hémicelluloses (plus concentrées dans la peau). On y trouve aussi de la pectine en petite quantité qui rend la chair « moelleuse » à maturité car le taux de pectine augmente lors du mûrissement.

Les vitamines

• La provitamine A ou carotène est comprise entre 1.4 et 3 mg/100g ce qui lui donne cette belle couleur orangée. Il fait donc partie des fruits les plus riches en provitamine A avec le melon, l’abricot et la mangue. Un seul kaki (60 à 100g net) couvre 1/3 des besoins  journaliers d’un adulte.
• La vitamine C : 7 mg/100g.
• Les vitamines du groupe B (B1, B2, PP et B9) sont présentes en petites quantités.

Les minéraux  représentent 700 mg au 100g tous confondus dont :

• le potassium dominant avec un taux de 170mg/100g
• le phosphore : 20 mg/100g
• le calcium : 21 mg/100g 
  

  

  kaki mûr à point

  
• le magnésium en faible quantité : 9 mg/100g

 Les oligo éléments sont variés (cuivre, zinc, manganèse, fer,..) mais ils sont présents en petites quantités.

Autres substances trouvées :

- Les acides organiques naturels : 300mg/100g ce qui lui confère une saveur douce non acide.

- Les tannins qui sont des substances de nature poly phénolique qui donne à ce fruit une astringence marquée c'est-à-dire qu’ils resserrent les tissus de la muqueuse de la bouche et donnent une sensation d’âpreté et qui fort heureusement diminuent à maturité. Certaines variétés en contenant plus que d’autres.

Remarque : une grande absorption de tanins auraient des répercussions néfastes sur l’organismes notamment une augmentation des besoins en acides aminés (constituant des protéines) et de la vitamine B12 (vitamine anti anémique).

-  Le lycopène qui protège de certains cancers et des complications liées aux pathologies cardio-vasculaires. Il renforce l’action de la provitamine A.

- Les xanthines appartenant à la famille des carotènes indispensable à une bonne vision.

CONCLUSION

Fruit exotique agréable à consommer lorsqu’il est bien mûr, le kaki permet en hiver de diversifier sa consommation de fruits tout en apportant des nutriments variés notamment sa pro vitamine A aux précieuses propriétés anti oxydante, de la vitamine C dont la quantité n’est pas négligeable et une palette de minéraux et d’oligo éléments. Il se consomme toujours cru. Il se déguste à la petite cuillère coupé en deux comme le kiwi. Une fois pelé et détaillé en tranches ou en cubes, il se consomme seul ou en salade de fruits ce qui permet de varier les desserts.

CREME AU CHOCOLAT

Pour alléger cette recette, il suffit de supprimer le sucre.

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

• 20g de sucre
• 20g de chocolat
• 10g de maïzena
• ¼ de litre de lait 1/2 écrémé
• Facultatif : 5g d’amandes effilées pour la décoration

PREPARATION 

1.    Peser tous vos ingrédients.

2.    Dans une casserole, mettre le sucre, la maïzena tamisée, le chocolat.

3.    Verser le lait petit à petit tous en mélangeant à la spatule en bois.

4.    Mettre sur le feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.

5.    Répartir dans 2 ramequins.

6.    Laisser refroidir au réfrigérateur à couvert.

7.    Facultatif : griller dans une poêle à sec les amandes effilées

8.    Au sortir du réfrigérateur, parsemer les amandes effilées grillées puis servir.

VELOUTE COURGE MUSCADE/CAROTTES/PATATES DOUCES/EPICES

Pour une note encore plus exotique, ajouter 20cl de lait de coco. Un délice ! Par contre, pour les personnes ayant du cholestérol préférer le riz cuisine ou le soja cuisine.

POUR 8 A 10 ASSIETTES



INGREDIENTS

·        1 kg de courge muscade poids net

·        700g de carottes poids net

·        600g de patates douces poids net (éventuellement surgelées)

·        2 clous de girofle

·        5 graines de poivre noir

·        5 graines de baies roses

·        Une dizaine de grains de coriandre

·        ½ cuillère à café de graines de cumin

·        1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande

·        ½ litre d’eau

PREPARATION

1.      Mettre tous les légumes ainsi que les épices et le sel dans une cocotte minute de 8 litres sans le panier.Verser l’eau par-dessus.

2.      Fermer le couvercle et dès que la soupape tourne compter 10 à 15 minutes de cuisson.

3.      Laisser refroidir avant de mixer avec les épices.

4.      Si nécessaire, ajouter un peu d’eau.

MOELLEUX CHOCO-AMANDES

POUR 8 PERSONNES



Avant l'enfournement

INGREDIENTS

- 4 œufs

- 1 pincée de sel

- 20cl de lait 1/2 écrémé

 

- 50g de sucre

 

- 1 sachet de sucre vanillé

 

- 100g de poudre chocolatée

- 50g de crème de riz TIPIAK

- 60g d'amandes en poudre

 PREPARATION

1. Huiler et fariner un moule à manqué. Réserver.
2. Séparer les blancs d'œuf  des jaunes.
3. Dans un saladier, travailler à l'aide d'une spatule en bois les jaunes d'œuf avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter progressivement le lait et bien mélanger avec un fouet.
5. Incorporer la poudre chocolatée, la farine tamisée et les amandes en poudre. Bien mélanger au fouet. La pâte doit être légèrement mousseuse et sans grumeaux.
6. Dans un autre saladier, monter les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
7. Ajouter les blancs en neige progressivement et mélanger délicatement pour éviter que ceux-ci retombent.
8. Verser la préparation dans le moule à manqué et enfourner à 160 C° pendant 50 minutes.



Dressage sur assiette

9. Ce gâteau peut se servir avec une crème anglaise.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 PART

Kcalories  : 192

Protéines : 7 g

Lipides    : 8 g

Glucides  : 24 g

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET AUX ECLATS DE CHÂTAIGNES

POUR 8 PERSONNES

INGREDIENTS

• 150g de chocolat noir à dessert
• 120g de farine de châtaigne
• 50g de châtaignes cuites sous vide
• 20 cl de lait ½ écrémé
• 4 œufs
• 80g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

PREPARATION

1. Préchauffer le four à 160 C°.
2. Huiler et farine un moule à manqué de 22cm de diamètre.
3. Couper en fines lamelles les châtaignes cuites. Réserver.
4. Dans une petite casserole, mettre le chocolat cassé en morceaux avec le lait et faire fondre à feu doux. Mélanger de temps à autre.
5. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
6. Dans un saladier, travailler à la spatule les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
7. Verser le mélange chocolat/lait et bien mélanger.
8. Ajouter la farine de châtaigne tamisée.
9. Monter les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.
10. Incorporer les blancs délicatement pour ne pas qu’ils retombent.
11. Introduire les lamelles de châtaignes. Mélanger doucement.
12. Verser dans le moule et enfourner 50 minutes.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 PART

Kcalories : 260

Protéines : 6,4g

Lipides : 10,3g

Glucides : 35,4g

MES LASAGNES AUX NOIX DE SAINT JACQUES/SAUMON FUME/CHAMPIGNONS

Pour cette recette, j'ai choisi du saumon fumé sauvage qui est très pauvre en matière grasse environ 4g aux 100g contrairement au saumon issu de l'élevage conventionnelle avec pratiquement 20g de lipides. Du point de vue gustatif, le premier a du goût alors que le deuxième est insipide. Il vaut mieux en manger moins et choisir un produit de qualité même si le prix est un peu plus élevé. Une fois n'est pas coutume.

POUR 4 à 6 PERSONNES

Mélange avant utilisation

INGREDIENTS

• 250g de pâtes à lasagnes
• 1 kg de champignons frais 
• 400g de noix de saint Jacques fraîches ou surgelées
• 100g de saumon fumé sauvage 
• 4 briques de 20cl de soja gratin de BJORG
• 100g d'emmental râpé
• Sel-poivre

PREPARATION

avant d'enfourner

1. Oter le pied terreux des champignons, les essuyer, les émincés et les faire suer dans une sauteuse avec 5 cl d'eau, quelques grains de sel et poivre du moulin.
2. Après cuisson, les égoutter et récupérer le jus des champignons.
3. Couper en petits dès les noix de Saint Jacques ainsi que  le saumon fumé.
4. Les verser dans un grand saladier. Saler. Poivrer. Y ajouter les champignons et verser le contenu de 3 briques de soja gratin. Bien mélanger.
5. Disposer au fond d'un plat rectangulaire une première couche de feuilles de lasagnes. Verser la moitié de la préparation.
6. Mettre la deuxième couche de feuilles de lasagnes.Verser le reste.
7. Recouvrir de la troisième couche de feuilles de lasagnes.
8. Arroser le dessus avec le jus de cuisson des champignons.
9. Puis étaler à l'aide d'une maryse la dernière brique de soja gratin.
10. Parsemer l'emmental râpé.
11. Enfourner 45 minutes à 1 heure à 200°C.  

à la sortie du four

EXEMPLE DE MENU FESTIF

Huîtres au vinaigre d'échalotte

Lasagnes aux noix de saint Jacques/saumon fumé/champignons

Roquettes avec quelques éclats de noisettes

Mousse exotique (ananas/noix de coco ou mangue/fruits de la passion)

MOUSSE PRALINE AU TOFU SOYEUX

Cette mousse ultra légère en bouche se sert dans des verrines pour un dessert raffiné.

Pour réaliser cette recette, j'achète du tofu soyeux soit en grandes surfaces sous la marque CEREALBIO ou en boutiques bio sous la marque SOY OU TAIFUN.  

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS :

• 400g de tofu soyeux
• 150g de chocolat praliné NESTELE DESSERT
• 20g de noisettes en poudre

PREPARATION :

1. Faire fondre le chocolat dans 4 cuillères à soupe d'eau à feu doux. Le chocolat ne doit pas être trop chaud.
2. Dans le bol d'un mixeur, verser le tofu soyeux et mettre en fonctionnement l'appareil jusqu'à ce que le tofu mousse.
3. Puis verser le chocolat fondu tiède et les noisettes en poudre. Mixer longement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
4. Répartir cette mousse dans des verrines et mettre au réfrigérateur à couvert 12 heures.
5. Servir avec des cigarettes russes et/ou des biscuits Eventail.

TARTE AUX POMMES

POUR 8 PERSONNES 

INGREDIENTS 

• une pâte à pizza d'environ 220g de préférence réalisée maison
• 1 kg de pommes REINE DES REINETTES OU ELSTAR
• 20 cl de jus de pomme sans sucre ajouté (à défaut 20cl d'eau de source)
• 30g de sucre de canne blond
• 2g d'agar agar
• cannelle en poudre

PREPARATION

1. Abaisser la pâte à pizza au rouleau à pâtisserie.
2. Foncer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre.
3. Préchauffer le four à 180C°.
4. Eplucher les pommes et les détailler en lamelles.
5. Les répartir dans le fond de tarte. Saupoudrer de cannelle.
6. Enfourner 30 à 40 minutes.
7. Sortir du four une fois la cuisson terminée.
8. Dans une petite casserole, verser le jus de pomme ou l'eau. Ajouter le sucre, l'agar agar et 1/2 cuillère à café de cannelle.
9. Porter ce mélange à ébullition.
10. Verser sur la tarte et laisser refroidir. On obtient un glaçage comme chez le pâtissier mais avec peu de calories.

EXEMPLE DE MENU EQUILIBRE

Salade de mâche/betteraves/noix/comté

Maquereaux et compotée de fenouil

Tarte aux pommes

CONFITURE DE CITROUILLE AUX ABRICOTS SECS ET AUX AGRUMES

Voici une délicieuse recette de confiture à la citrouille qui régale ma famille et mes amis c'est pourquoi je souhaitais la partager avec vous. Pour une bonne conservation, il est important de l'empoter bouillante. Inutile de retourner les pots. Stockée dans un endroit frais, elle se conserve pendant 1 an.

Pour 16 à 18 pots selon la contenance

INGREDIENTS

• 3 kg de citrouille poids net soit 4,5 à 5 kg poids brut
• 4 oranges
• 3 citrons verts issu de l'agriculture biologique    
• 1 kg d'abricots secs
• 2,5kg de sucre en poudre
• 1 cuillère à café d'agar agar

PREPARATION

1. Eplucher la citrouille et ôter les graines. Laver et couper en morceaux. Mettre les morceaux dans une grande bassine à confiture.
2. Disposer les abricots secs dans une passoire et les rincer sous l'eau. Couper chaque abricot en 4. Ajouter à la citrouille.
3. Laver les agrumes.
4. A l'aide d'un zesteur, prélever les zestes de 2 citrons. Les ajouter aux autres ingrédients.
5. Ajouter la cuillère à café rase d'agar agar.
6. Presser les oranges et les citrons. Verser leur jus sur les végétaux.
7. Cuire à feu doux au moins 1 heure. La citrouille va rendre beaucoup d'eau.
8. Après ce laps de temps, verser en pluie le sucre. Bien mélanger et cuire encore 3 heures tout en surveillant régulièrement et toujours à feu doux. La confiture doit légèrement brunir comme sur la photo. 

SAVEZ-VOUS VRAIMENT CE QUE VOUS MANGEZ?

Auteur : Laurence Wittner

Editions Leduc.s

Le vrai mode d'emploi des étiquettes alimentaires

Où l'on y trouve tout sur les additifs présents dans les produits industriels. Très intéressant cela change notre manière de faire les courses. Surtout qu'à l'heure actuelle les études scientifiques nous prouvent que les additifs peuvent être responsables du surpoids.

CAFE LIEGEOIS VEGETAL

Ce dessert convient aux végétariens et aux personnes contrôlant leur cholestérol. Si vous n'aimez pas le café, il y a possibilité de choisir un autre parfum : caramel, vanille, noisette, chocolat.

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

• 1 brique de 500g de crème dessert soja café
• 1 brique de 20cl de soja cuisine
• 1 sachet de préparation pour chantilly
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25g de sucre blond
• 10g d'amandes effilées
• 50g de grains de café enrobés de chocolat au lait

PREPARATION

1. Répartir dans 4 coupes la crème dessert soja café à quantité égale. Réserver au réfrigérateur.
2. Dans une poêle anti adhésive, faire griller légèrement les amandes. Puis laisser refroidir.
3. Dans un saladier, verser le soja cuisine et y incorporer le sachet de préparation pour chantilly. Battre au fouet électrique 2 minutes puis ajouter les sucres et battre à nouveau jusqu'à obtenir une mousse.
4. Sortir les coupes du réfrigérateur, y répartir la mousse.
5. Ajouter les grains de café au chocolat puis les amandes effilées.
6. Remettre au frais.
7. Peut se conserver 24 heures au réfrigérateur. 

COMPOTEE D'AUTOMNE AU COING SANS SUCRE AJOUTE

                                                                           INGREDIENTS POUR UN GRAND FAITOUT

• 8 pommes variétés COX ORANGE ou REINE DES REINETTES 
• 2 coings (envion 800g)
• 4  poires variété CONFERENCE
• 50g de raisins secs
• 50g de flocons de châtaignes ou 100g de châtaignes cuites sous vide
• 1 citron jaune

PREPARATION

• Eplucher les fruits à l'aide d'un économe, les couper en gros morceaux et les mettre au fur et à mesure dans le faitout.
• Presser le citron et verser le jus sur les fruits.
• Ajouter les raisins secs et les flocons de châtaignes (si vous utiliser des châtaignes déjà cuites les couper en quatre et les ajouter seulement à mi-cuisson).
• Cuire environ 1h00 à feu doux.

LE COING

Cet article sur le coing a été rédigé en juillet 2008 en vue d'une publication dans la REVUE VEGETARIENS MAGAZINE. A mon grand regret, il n'a jamais été édité.

INTRODUCTION

Avec l’automne voici le retour du coing pour faire d’excellentes confitures, gelées, compotes et pâte de coing. Sa saison est courte de fin septembre à fin novembre. Son nom latin est Cydonia vulgaris ce qui signifie « pomme de Cydon ». Il ressemble à une grosse poire mais en plus arrondie.

UN PEU D’HISTOIRE

Le coing titre ses origines de l’Azerbaïdjan et des bords de la mer Caspienne. Sa culture remonte 4 000 ans avant Jésus Christ en Babylonie. Il est arrivé en Provence au 15^ème siècle et il fut très populaire notamment il servit de haies qui permettaient de délimiter les propriétés. Le terme cognassier signifiant limite.

VARIETES

Le cognasier qui produit les coings n’a pratiquement pas subit de manipulation, les variétés commercialisées sont encore des variétés anciennes. La production française est de l’ordre de quelques milliers de tonnes en provenance des Bouches du Rhône, de la Drôme et de Savoie.

Parmi elles, nous trouvons :

• « Champion » : créé au 19^ème siècle au New Jersey. Il est jaune pâle, tendre et juteux, bien parfumé. Il est idéal pour la pâte de coing.
• « Constantinople » : fruit rond et parfumé, cultivé principalement en Allemagne.
• « Géant de Vranja ou monstrueux de Vranja » : son fruit est énorme (jusqu’à 1 kg), origine Yougoslavie créé en 1898. Sa chair est ferme. Il est de forme allongé et ventru.
• « Portugal » (du) : fruit idéal pour la gelée et la liqueur. Sa chair est jaune et cassante.

QUALITES NUTRITIONNELLES ET DIETETIQUE

Le coing apporte 28 kcalories au 100g. Cependant comme il se consomme uniquement cuit, la cuisson et l’ajout de sucre donne en moyenne pour la compote 80 kcal/100g et 250 kcal/100g pour la confiture, la gelée et la pâte de coing.

Sa teneur en eau est de 84% en moyenne pour 100g. 

LES PROTEINES sont de l’ordre de 0,3g/100g.

LES LIPIDES négligeables avec un taux de 0,2g/ 100g .

LES GLUCIDES sont compris entre 6 à 7g/100g. En préparation, nous trouvons 20g de sucre pour la compote et 50 à 60g de sucre pour les confiture, gelée et pâte. Ses glucides sont composés de glucose et de fructose.

LES FIBRES représentent une moyenne de 6g/100g. Soit 3 à 4 fois plus que la moyenne des fruits. 75% de ses fibres sont des celluloses et lignines, les 25% restant de la pectine. Cette dernière permet la prise des gelées et régularise le transit notamment en cas de diarrhées. La pectine est aussi réputée pour faire baisse le taux de cholestérol sanguin.

LES VITAMINES AUX 100 G :

• Pro vitamine A ou carotène :  20 µg, elle est toujours présente après cuisson
• Vitamine C : 12 à 15 mg, elle a pratiquement disparue à la cuisson
• Vitamine B1 : 0,02 à 0,04 mg
• Vitamine B2 : 0,02 à 0,04 mg
• Vitamine B3 ou PP : 0,2 mg
• Vitamine B5 : 0,08 mg
• Vitamine B6 : 0,04 mg

Les vitamines du groupe B restent présentes après cuisson.

LES MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS sont nombreux :

• Potassium : 200mg/100g. Excellente quantité.
• Fer : 0,3mg/100g
• Calcium : 14 mg/100g
• Magnésium  : 6 mg/100g

Et des traces de fluor (indispensable aux os et aux dents), de manganèse (anti-rhumatismale), de cuivre (anti infectieux),…etc.

CONCLUSION

Le coing cru est pauvre en calories mais sa consommation ne se faisant que sous forme cuite, son apport énergétique est élevé. Il fait partie des premiers fruits avec la pomme à être introduit dans la diversification alimentaire du nourrisson de par l’excellente tolérance de ses fibres sous forme de compote. Il est aussi indispensable dans les régimes anti diarrhéiques et ceux pauvres en fibres irritantes grâce à sa haute teneur en pectines. Il est vivement conseillé aux personnes ayant du cholestérol à condition que celui-ci ne soit pas lier à un surpoids (apport de sucre des préparations) puisque la pectine le fait baisser. Enfin, notons que la pâte de coing pour les enfants remplace avantageusement les bonbons qui n'apportent que des calories vides.

LENTILLES AUX MORILLES ET A LA MOUTARDE

Cette recette a été conçue pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE. Elle a été publié dans le NUMERO 13 de NOVEMBRE 2007 dans le dossier : "une richesse sous estimée : les champignons".

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

• 250g de lentilles vertes du PUY
• 1 sachet de morilles séchées
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de poudre de thym ou 1 petite branche
• 4 feuilles de laurier
• une dizaine de clou de girofle
• 1 cuillère à café rase de gros sel gris non raffiné

PREPARATION

1. Mettre à tremper les lentilles vertes avec les morilles dans de l’eau de source pendant 12 heures.
2. Cuire avec la carotte coupée en rondelle et l’oignon détaillé en cubes avec  thym/laurier/clou de girofle.
3. Saler en fin de cuisson et ajouter la cuillère à soupe de moutarde. Servir bien chaud.
4. Peut se réaliser aussi avec des trompettes de la mort séchées.

VELOUTE DE CHAMPIGNONS/PERSIL/AIL

Voici une recette de potage que certains d'entre vous connaissent déjà et que vous avez beaucoup apprécié (moi aussi d'ailleurs) c'est pourquoi je la publie sur ce blog pour que tout le monde en profit. Pour les gourmands, ajouter une grosse cuillère à café de crème fraîche dans l'assiette avant de verser le potage bien chaud.

POUR 4 BONS MANGEURS

INGREDIENTS

• 1 kg de champignons de Paris poids brut
• 500g de pommes de terre poids brut
• 1 botte persil soit 80 à 100g poids net ( à défaut 1 cuillère à soupe bombée de persil déshydraté)
• 3 gousses d'ail (à défaut 1 pincée d'ail semoule)
• facultatif : 3 à 4 échalotes
• 1 cuillère à café de sel aux cèpes
• poivre blanc
• 20 cl de lait 1/2 écrémé

PREPARATION

1. Eplucher les pommes de terre, les gousses d'ail et facultatif les échalotes. Laver et réserver. 
2. Couper le pied terreux des champignons et les passer sous l'eau.
3. Laver le persil.
4. Dans une cocotte minute, couper en quatre les pommes de terre, les champignons, (les échalotes).
5. Couper les gousses d'ail en deux et enlever le germe.
6. Ajouter le persil.
7. Saler et poivrer.
8. Recouvrir avec 1/2 litre d'eau.Pas plus car les champignons sont très riches en eau.
9. Fermer la cocotte et laisser cuire 10 à 15 minutes dès que la soupape tourne.
10. Attendre que les légumes soient tièdes pour les mixer dans un bol mixeur. Réajuster en eau si nécessaire.
11. Incorporer le lait. Bien mélanger.
12. Ce velouté peut se garder jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

LES CHAMPIGNONS : une richesse sous estimée, suite et fin

IL EXISTE PLUS DE 50 ESPECES DE CHAMPIGNONS, SOIT CULTIVES SOIT A L'ETAT SAUVAGE.

LES CHAMPIGNONS CULTIVES

LE CHAMPIGNON DE PARIS OU CHAMPIGNON DE COUCHE

Le plus connu. Disponible toute l’année. Sa reproduction se fait grâce à de minuscules petites graines, les spores qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycélium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d’eau et de fumier que l’on ensemence avec du mycélium. Au bout de 15 jours à l’aide d’une température et d’une hygrométrie constantes, les filaments fructifient dans l’obscurité totale des caves (certaines peuvent atteindre plusieurs hectares), les champignons se développent durant 4 à 5 mois. La France est le premier producteur européen avec 43 départements qui en cultivent dont le Maine et Loire, La Vienne et la Sarthe, tous 4 assurant 50% de la production.

Son chapeau est blanc mais il peut aussi être rosée voire brun cela dépend de la variété, la teinte des lamelles brunissant au fil du temps, doit être la plus claire possible signe de fraîcheur.

LES PLEUROTES

Elle est formée d’un chapeau gris et plat en forme d’huître plus rarement elle est teintée de rose ou en forme d’entonnoir jaune.  Sa saison va de septembre à novembre. Elle se cultive sur des rafles de maïs ou de la paille en pleine lumière ou sur du bois de peuplier. A savoir : elles réduisent de moitié à la cuisson en tenir compte lors de l’achat.

LE PIED BLEU

Il se reconnaît à sa couleur violacée, son chapeau gris, ses lamelles de couleur violet et son pied gris foncé. Sa culture se fait sur de la paille, du fumier ou du bois mort puis  l’on ensemence avec du mycélium. Après plusieurs jours d’incubation, le champignon fructifie. La récolte a lieu tout au long de l’année. Plusieurs variétés  dont FERLAND à la belle robe lilas.

LES CHAMPIGNONS SYLVESTRES

LES CEPES OU BOLETS

De nombreuses espèces encore appelées bolets poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé : le cèpe de Bordeaux. Ils sont commercialisés entre septembre et novembre. Les plus petits sont les meilleurs car très parfumés.

Dans le commerce, l’on trouve notamment dans les épiceries fines de la moutarde et des pâtes alimentaires à base de ce champignon.

LA CHANTERELLE

Elle se distingue de la girolle par le fond creux de son chapeau gris brun qui communique avec le pied. Sa récolte a lieu de juin à octobre.

LA COULEMELLE OU LEPIOTE ELEVEE

Champignon fragile en forme de parasol rare sur le marché. Seul le chapeau est consommé car il est très tendre. Le pied trop filandreux est immangeable. Leur saveur rappelle la noisette.

LA GIROLLE

On les trouve toute l’année sauf de mars à mi-avril.

Elle se caractérise par les profondes rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d’entonnoir. Leur chair est élastique et leur parfum rappelle l’abricot et l’humus. Elles sont plus savoureuses en début d’été.

LES MORILLES

Quelles soient brunes, blondes ou grises, elles ressemblent toute à des « éponges végétales ».

On les trouve dans le commerce soit fraîches, surgelées ou séchées.

LE MOUSSERON OU MARASME DES OREADES

Ils ont un chapeau charnu et un pied très fin, élastique, très résistant si bien qu’on le surnomme « pied dur ». Leur odeur rappelle celle de l’amande amère.

L’HYDNE SINUE OU PIED DE MOUTON

Son surnom provient du fait que son chapeau blanc crème à de petites bosses. Sa saison s’étend d’octobre à février.

LES ROSES DES PRES

Se caractérisent par ses lamelles rosées.

LA TROMPETTE DE LA MORT OU CRATERELLE

Elle se reconnaît à son chapeau sombre (gris foncé ou noir) et creux en forme de trompette d’où son nom. Leur chair est fine et souple et très parfumée. On les trouve fraîche ou déshydratée. La saison bat son plein d’août à décembre.

LE SHIITAKE

C’est un champignon asiatique encore appelé LENTIN DE CHENE (du latin : lentinus Edodes) car sa culture se fait sur de la sciure de ce bois et de la paille. Il se compose d’un petit pied et d’un chapeau arrondi brun moucheté à lamelles. De par son aspect et sa saveur, il se rapproche du cèpe. Séché, il devient le champignon parfumé de la cuisine du soleil levant.

Il est produit en grande quantité au Japon et depuis peu en France. Le département de l’Ille et Vilaine en produit 5 tonnes /semaine dont 50% est exporté.

Il a de nombreuses qualités notamment sa facilité d’emploi puisqu’il ne se lave pas, ne s’épluche pas, ne se brosse pas, ne réduit pas à la cuisson. Il supporte la cuisson, la surgélation, la décongélation, la déshydratation.

Il possède des vertus exceptionnelles notamment ses effets bénéfiques sur la stimulation des défenses immunitaires. Il est d’ailleurs commercialisé en poudre sous forme de gélules. L’utilisation se fait en période hivernale.

On lui attribue aussi des propriétés hypocholestérolémiantes. Il serait aussi efficace contre les brûlures d’estomac.

Une richesse sous estimée : LES CHAMPIGNONS

Voici une première partie du dossier sur les champignons que j'ai rédigé pour la REVUE VEGETARIENS MAGAZINE et qui a été publié dans le numéro 13 de NOVEMBRE 2007

DEFINITION

Ce sont des végétaux dépourvus de chlorophylle. Ils se composent de filaments blancs appelés  mycélium. Ce que nous consommons n’est autre que l’organe de reproduction de celui-ci.

UN PEU D’HISTOIRE

Les champignons sauvages étaient consommés dès la préhistoire. Les premières cultures datant de plusieurs millénaires ont commencé en Chine où la culture du shiitaké était très répandue.

Les Grecs et les Romains cultivaient des « Pholiotes » sur des souches de figuiers en les recouvrant de cendre et de fumier. A la Renaissance, les toscans firent de même. C’est le jardinier de Louis XIV, la Quintinie, qui contribua à améliorer la culture des champignons. En 1810 un horticulteur eu l’ingéniosité d’utiliser des carrières abandonnées au Sud de Paris ce qui permis d’avoir des champignons en toute saison.

QUALITES NUTRITIONNELLES ET DIETETIQUE

Sa composition se rapproche de celle des légumes frais. Nous analysons ici plus particulièrement le champignon de Paris le plus consommé en France et le plus apprécié des consommateurs.

Son apport énergétique est modeste : 15 kcalories au 100g ce qui en fait l’allié d’une alimentation minceur. Il est riche en eau 92 % pour 100g.

LES PROTEINES

Sa particularité étant sa teneur en protéines végétales qui oscille entre 2.1 et 3.3 g/100g soit plus que les autres végétaux. Cependant malgré sa richesse en acides aminés soufrés (méthionine et cystine), ses protéines sont carencées en acides aminés essentiels et plus particulièrement en tryptophane. Même si une portion de 200g n’est pas négligeable puisqu’elle en apporte 5.4 g soit 7 à 9% des apports journaliers recommandés en protéines pour un adulte, elles demandent à être complétées par des protéines animales. Exemple l’omelette aux champignons est une association qui apporte tous les acides aminés essentiels.

LES LIPIDES sont de l’ordre de 0.5g/100g constitués pour l’essentiel de phospholipides (composant des membranes cellulaires) donc riche en acides gras essentiels principalement l’acide linoléique (ligné des OMEGA 6). Mais leur présence même en consommant une grande quantité ne peut pas couvrir les besoins nutritionnels. Par contre il est à noter qu’une fraction des lipides contient des stérols végétaux : spinastérol, sitostérol et de l’ergostérol. Ce dernier participant à la synthèse de la vitamine D.

LES GLUCIDES ASSIMILABLES sont inférieurs à 1 g/100g. On y trouve du mannitol en dominante mais aussi des mono et disaccharides, des amino-sucres et du glycogène –glucide de réserve du monde animal- et qui est uniquement présent dans les champignons et les algues. Certains glucides (tréhalose, rhamnose, xylose, arabinose, mannitol,…) sont rarement présents dans les autres aliments ce qui fait que les champignons peuvent être mal tolérés par les intestins, l’amélioration digestive se faisant par l’accoutumance donc plus la  fréquence  de consommation est rapprochée mieux on le tolère.

LES FIBRES sont  abondantes entre 2 et 2.5g/100g. Elles se composent de cellulose et hémicellulose et de glucane (sucre complexe se rapprochant de la cellulose). Ces fibres insolubles stimulent le transit intestinal renforcé par la présence de xylose un sucre présent dans le champignon. A noter que les champignons sylvestres apporte de 6 à 7g de fibres/100g. L’apport quotidien conseillé en fibres est de 30 g/jour. Le champignon est donc bien placé parmi les aliments qui contribuent à couvrir nos besoins.

LES VITAMINES

Le champignon de couche est champion par rapport aux autres végétaux de la teneur en vitamines du groupe B et plus particulièrement en vitamine B2 (0.44mg), en vitamine B3 (5.2mg) et en vitamine B5 (2.1mg) ce qui couvre 25 à 30% des besoins conseillés pour ces vitamines. Il y a aussi des vitamines B1 (0.1mg), B8 (0.018mg) et B9 (25µg) qui pour une portion de 100g couvre 10% des apports journaliers.

La vitamine K (indispensable à la coagulation sanguine) est elle aussi bien représentée avec un taux de 20µg pour 100g : l’apport quotidien recommandé selon les tranches d’âge étant de 35 à 45 µg.

La vitamine E est à l’état de trace : 0.08mg.

La provitamine A ou carotène : 10 µg.

La vitamine C n’est apportée qu’à hauteur de 5mg/100g ce qui est bien inférieur par rapport aux autres végétaux.

Pour ses 3 dernières vitamines l’apport est plus que pauvre.

Dernier point exceptionnel dans le règne végétal, sa richesse en vitamine D qui est de 2 µg/100g soit 20% des apports couverts en cette vitamine pour un adulte. Le champignon est donc un aliment qui participe à la couverture de nos besoins en cette vitamine à condition d’en manger régulièrement au moins 1 fois/semaine.

LES MINERAUX ET OLIGO ELEMENTS

Ils représentent 1g pour 100g soit 10% de la matière sèche.

Les minéraux importants aux 100g sont les suivants : 

• Potassium : 420 mg très riche. Ce minéral contribuant à régulariser la pression artérielle mais aussi est indispensable pour le sportif puisqu’il évite les crampes musculaires. Il intervient aussi dans la contraction du muscle cardiaque
• Phosphore : 100 à 150 mg
• Magnésium : 13 mg
• Calcium : 11mg
• Sodium : 8mg : aliment pauvre ce qui permet de le conseiller dans les régimes sans sel

Les oligo-éléments sont très nombreux et bien représentés :

• Fer : 1.2 mg ; excellente teneur pour un végétal ; la girolle étant le champignon qui en contient le plus
• Zinc : 0.5mg (les pleurotes détiennent le record de concentration) et cuivre : 0.4 mg : tous deux participant à renforcer les défenses immunitaires
• Manganèse : 70 à 130 µg
• Fluor : 30 µg soit presque 1/3 des besoins journaliers couverts pour 100g
• Sélénium : 10 µg (besoins estimés d’un adulte 50 à 100 µg) : la teneur est donc intéressante d’autant plus que ce minéral à un rôle antioxydant protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires ainsi que de certains cancers.

Mais aussi à l’état de traces : 

• Chrome : 10 µg (indispensable à la régularisation du sucre dans le sang)
• Nickel : 9 µg
• Molybdène : 3 µg
• Vanadium : 0.7 µg,….etc.

CHOISIR

Ils doivent être acheter entiers et propres de préférence jeunes et de petites tailles. Ils ne doivent pas être véreux. Le chapeau et le pied doivent être ferme et sans tâche.

CONSERVER

Les champignons se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de les mettre dans un sac papier ou dans une boîte hermétique. Toutefois, le mieux étant de les cuisiner le jour de l’achat ou le lendemain.

PREPARATION

Couper le bout du pied des champignons, mettre dans une passoire et passer sous un filet d’eau. Ou encore les essuyer un à un avec un linge humide. Pas besoin de les peler avant de les couper en lamelles plus ou moins fines. Il faut les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.

CUISSON

Le champignon de Paris est le seul que l’on peut déguster cru en vinaigrette. Les autres nécessitant une cuisson. Celle-ci doit être modérée si non il devient dur et indigeste. Il est toutefois nécessaire de bien le mastiquer pour améliorer sa digestibilité mais aussi de ne pas le cuire avec trop de matière grasse pour ne pas l’alourdir.

Astuce : le jus de cuisson peu être récupéré pour servir à parfumer une sauce ou un potage.

CONCLUSION

Participant à la diversification alimentaire, il fait partie d’une cuisine diététique et savoureuse de par ses multiples utilisations : farcis, potage, quiche, omelette, tarte, en crudités seul ou avec d’autres légumes, sauce,…etc. Sa faible valeur calorique apportant une richesse minérale et vitaminique en fait un aliment à inclure dans son alimentation régulièrement. Comme la plupart des légumes, ses fibres aident à un bon transit intestinal. Sa tolérance digestive est fonction de la teneur en matière grasse d’ajout pour sa cuisson et de la durée de celle-ci mais aussi de sa mastication.