J'ai rédigé cet article pour la revue VEGETARIENS MAGAZINE et il a été publié dans le numéro 19 de mai 2008 dans la rubrique LE VEGETAL DU MOIS.
UN PEU D’HISTOIRE
On suppose que l’asperge est née dans le Bassin Méditerranéen. Les Grecs et les Egyptiens la mangeaient à l’état sauvage. Ce sont les Romains qui en commencèrent la culture uniquement réservée aux riches.
Oubliée, c’est seulement à la renaissance qu’elle refit son apparition. Elle était appréciée des nobles. Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, développa sa culture sous abri pour pouvoir en manger toute l’année.
L’asperge resta un légume destiné aux riches jusqu’au début du 19ème siècle. Puis l’on commença sa production d’abord en région parisienne puis en Val de Loire. Après sa culture se répandit en Provence et dans le Midi ainsi qu’en Aquitaine.
PRINCIPALES VARIETES EN France
L’asperge de son nom latin –Asparagus officinalis- est classée dans la famille botanique des « légumes pousses ».
Sa période de production va de mi-février à fin juin mais son pic de commercialisation est atteint en mai.
Les asperges se distinguent par leur couleur. On trouve :
- Les asperges blanches les plus commercialisées - 70% de la production-. Elles sont cultivées en « butte » à l’abri de l’air et de la lumière. Elles sont recouvertes de terre à mesure qu’elles poussent.
- Les asperges violettes –seule la pointe a cette teinte-, 20% de la production. Même principe de culture que les blanches mais on laisse la pointe à l’air libre. Son goût est identique aux blanches.
- Les asperges vertes -10% de la production-. Sa culture se fait à l’air libre ce qui permet à la synthèse chlorophyllienne de se faire c’est ce qui lui donne sa couleur. Son goût est plus doux que les deux autres ;
- Les asperges sauvages que l’on retrouve dans les magasins d’alimentation naturelle mais malheureusement le prix est très élevé.
QUALITES NUTRITIONNELLES ET DIETETIQUES
Son apport énergétique est de 25 kcalories au 100g. Elle s’inscrit donc au palmarès des végétaux à inclure dans une alimentation minceur.
Sa teneur en eau est de 92% pour 100g.
Le reste de ses nutriments se répartissant de la façon suivante :
- protéines végétales : 2,2g/100g, Teneur élevée pour un légume avec notamment la présence de méthionine –acide aminé indispensable déficient dans les légumineuses et graines oléagineuses- et de l’acide aspartique -acide aminé non indispensable-.
- lipides (ou graisses) : 0,2g/100g. Teneur négligeable.
- glucides (ou sucres) : 3,5 g/100g. Teneur faible. Ils se composent principalement de fructose, d’un peu de glucose ainsi que des fructosanes –aux propriétés diurétiques-, des hexosanes et enfin des pentosanes.
Les fibres : 1,5g /100g : composées dans la pointe par des pectines et des mucilages donnant sa tendreté à cette partie et dans la tige assez fibreuse on trouve des celluloses et des hémicellulose ainsi que des traces de lignine. Comme bons nombres de végétaux l’asperge est un légume régulateur du transit intestinal, elle lutte efficacement contre une tendance à la constipation sans irriter les parois du colon. De plus ses fibres sont aussi un bon coupe faim naturel.
Les vitamines
- Pro-vitamine A : 0,4 mg/100g. Bonne teneur. Pour la transformation de la provitamine A en vitamine A la présence de graisse est indispensable. Donc penser aux asperges servies en vinaigrette où encore tièdes avec un filet d’huile de noix ou de noisettes.
- Vitamine E : 0,8mg/100g. Cette teneur est intéressante pour un légume.
- Vitamine C : 31 mg/100g avant cuisson et 16mg/100g après cuisson soit 14,55% des besoins couverts pour un adulte en cette vitamine (Apport conseillé : 110 mg/jour)
- Les vitamines du groupe B : elles sont toutes présentes (sauf la vitamine B12 qui est absente des végétaux) dans de bonnes proportions. Rappelons que les vitamines du groupe B sont indispensables à l’équilibre nerveux, à l’assimilation des glucides, au bon état de la peau et des phanères et bien d’autres fonctions encore :
1) vitamine B1 : 0,2 mg/100g
2) vitamine B2 : 0,2 mg/100g
3) vitamine B3 ou PP : 1 mg/100g
4) vitamine B5 : 0,6mg/100g
5) vitamine B 6 : 0,06 mg/100g
6) vitamine B9 : 0,09 mg/100g soit pratiquement 1/3 des besoins d’un adulte (apport conseillé 0,3mg/jour).
Les minéraux et oligo éléments
De nombreux minéraux et oligo-éléments sont présents en plus ou moins grandes quantités dans l’asperge.
Parmi eux citons :
- le potassium : 270mg/100g contribuant aux propriétés diurétiques
- le sodium : 3mg/100g, sa faible teneur renforce l’action du potassium
- le chlore : 40mg/100g
- le calcium : 20mg/100g soit pour 100 kcalories : 80 mg correspondant à 10% des apports journaliers d’un adulte
- le phosphore : 70mg/100g
- le magnésium : 12mg/100g soit pour 100 kcalories : 48mg couvrant ainsi 14% des besoins d’un adulte
- le fer : 1,1mg/100g soit 12% des apports conseillés pour un homme adulte et pratiquement 7 % pour une femme adulte sachant que généralement notre consommation dépasse 100g ce qui fait de ce légume une bonne source de fer
- le fluor : 0,045mg/100g -oligo élément indispensable pour le squelette et les dents-
A NOTER : l’urine a une odeur particulière après consommation d’asperges, ceci étant du à la formation de méthylmercaptan à partir de la dégradation des acides aminés soufrés que sont la méthionine et l’acide aspartique.
CONCLUSION
Comme la plupart des végétaux, l’asperge a une place de choix dans la diversification alimentaire. Ses teneurs vitaminiques et minérales font de ce légume une précieuse source de micro nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Sa faible valeur calorique permet d’en manger à volonté notamment dans le cadre d’une alimentation minceur. Sa teneur en eau ainsi qu’en potassium et en fructosanes font de ce légume un aliment très diurétique c’est-à-dire qui favorise l’élimination de l’eau. Autre atout : sa teneur en fibres régulatrices du transit intestinal et aux propriétés rassasiantes. Son point faible sa teneur en acide urique (50mg/100g) ce qui oblige à l’éviter lorsque l’on souffre de goutte.
Il ne faut donc pas hésiter à en consommer des fraîches lors de la pleine saison et toute l’année en conserve au naturel ou surgelées en veillant à ne pas mettre trop de graisses d’assaisonnement.
